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Des herefords pour fournir la boucherie de haut de gamme

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Rusticité. © Photos  : H.Chaligne

Guillaume Deslandes sélectionne des herefords en race pure et en croisement pour répondre à la demande des bouchers en quête de carcasses d’animaux finis jeunes.

Dans les prairies de Ménéac, dans le Morbihan, des animaux rouges à tête blanche pâturent tranquillement. Des montbéliardes ? Non. Veaux au pis, il s’agit d’un troupeau de vaches allaitantes. Ce sont des herefords, une race anglo-saxonne. Chez Guillaume Deslandes, elle est présente depuis 1988. « Tous les mâles et quelques génisses seront valorisés en boucherie haut de gamme, lance-t-il fièrement. C’est un débouché difficile, car il faut trouver le client qui accepte de travailler une carcasse lourde et entière. Mais le jeu en vaut la chandelle. Je vends les animaux vers 25 mois, autour de 400 kg, à 5 €/kg carcasse, prix départ ferme. Près de 90 % des animaux sortent en catégorie R et le reste en catégorie U. La viande n’est pas très persillée, mais bien rouge, avec beaucoup de gras intramusculaire. Elle est riche en gras de couverture, et la maturation n’en est que plus efficace. Je ne suis pas boucher, je ne fais que répéter ce que mes clients m’expliquent ! »

Des taureaux du Canada et d’Irlande

La race est reconnue en France par le ministère de l’Agriculture depuis 1975. Comme les autres, elle est gérée par un Organisme de sélection (OS). La famille Deslandes a bâti son troupeau avec des taureaux venus du Canada et d’Irlande. Depuis 2007, elle ne travaille plus qu’avec des reproducteurs anglais importés par Agriculture and horticulture development board France (AHDB France).

Le troupeau compte 85 vaches et 4 taureaux, dont un angus pour les génisses. « Le premier veau est toujours un croisé, explique Guillaume. Les femelles vêlent à 28 mois. Souvent, avec un angus, elles font de petits veaux. L’an passé, 92 % des naissances se sont passées sans aide. En comptant toutes les vaches, j’arrive à 96 %. Côté valorisation, les bouchers sont demandeurs d’animaux croisés, quelle que soit la race, car leur qualité est homogène. » Tous les mâles, purs ou croisés, sont castrés à quinze jours. « Ceux qui veulent des reproducteurs doivent donc passer commande à l’avance », sourit l’éleveur.

Les animaux qui viennent d’être sevrés passeront un hiver en bâtiment, mais pour les autres, le système est très extensif. « Tout le monde est à l’herbe, avec en complément du foin, de la luzerne et des betteraves, précise Guillaume. Je ne donne aucun aliment du commerce aux vaches. L’hiver, la ration des lots à l’engraissement est soutenue par un complément du commerce, à base de pulpe de betterave, de lin, de féverole et de lupin. Mais j’aspire à réduire un peu le troupeau pour cultiver du lupin et devenir complètement autonome. »

En un an, entre avril 2015 et avril 2016, l’éleveur a vendu 74 bœufs ou génisses, âgés en moyenne de 25 mois. Le gain moyen quotidien (GMQ) avoisine 1 350 g/jour.

Parce que seuls les jeunes animaux rentrent dans le bâtiment l’hiver, après le sevrage, Guillaume ne fait aucune insémination artificielle. « Les vaches vivent dehors toute l’année, pratiquer des IA serait difficile à gérer », dit-il. Néanmoins, l’éleveur est intransigeant sur la période de vêlage : de décembre à mi-mai, avec un pic entre janvier et mars. Celles qui sont décalées partent à l’engraissement.

Un veau par vache et par an

« Mon objectif, c’est d’avoir un veau par vache et par an, déclare-t-il. Si la femelle ne prend pas, aussi belle soit-elle, je ne la garde pas. » Avec cette rigueur, Guillaume obtient un intervalle vêlage-vêlage de 370 jours. Les meilleures affichent 341 jours.

L’éleveur choisit ses reproducteurs à l’extérieur, selon leur morphologie, et leurs index. D’ailleurs, son taureau favori, nommé Hurst, fait partie du 1 % meilleur de la race. Deux souches composent la hereford : une cornue, et une acère. Guillaume ne travaille qu’avec cette dernière, et son troupeau est aujourd’hui totalement sans cornes. « Dès que j’ai besoin de renouvellement, j’appelle Rémi Fourrier, le directeur de l’AHDB, et il me trouve le profil que je cherche, explique-t-il. Parfois, je me déplace en Angleterre pour visiter les troupeaux. »

Hélène Chaligne
Génétique. Les reproducteurs sont importés d’Angleterre. Hurst, ci-contre, représentait cette année la race au Sia.
Le contexte

À Ménéac (Morbihan), à une heure à l’ouest de Rennes, Guillaume Deslandes élève 85 herefords, issus d’un troupeau bâti par ses parents en 1988. Achat de reproducteurs directement en Angleterre.

Bœufs et génisses grasses vendus en boucherie. Âge moyen : 25 mois. GMQ : 1 348 g/jour. Classement à l’abattoir : 90 % de R, 10 % de U. Prix : 5 €/kg carcasse, prix départ ferme.

Assolement : 70 ha d’herbe, 13 ha de blé, 7,5 ha de betteraves.

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Expert
Produire des carcasses pour l’aval Directeur d’AHDB France

Sur le marché de la viande, l’objectif reste de proposer la carcasse qui répond le mieux aux besoins de la filière. Pas de se focaliser sur telle ou telle race. « En Angleterre, la première race n’est pas anglo-saxonne mais la limousine, explique Rémi Fourrier, directeur d’AHDB France. Pourquoi ? Il y a une quarantaine d’années, les carcasses produites étaient trop grasses, alors les éleveurs se sont interrogés sur les leviers dont ils disposaient pour améliorer ce point. Le croisement en faisait partie. »

En France, la méthode se développe aussi. Rémi Fourrier évoque le cas d’un éleveur qui utilise un taureau hereford sur ses génisses blondes d’Aquitaine, plutôt que l’IA. Ses arguments ? Il ramène de la précocité en termes de viande. Quant au taureau, « il est docile, sans cornes, et produit des veaux pas trop gros. Ces derniers points, vous ne le vendez pas à l’aval. Mais pour l’éleveur, c’est une considérable amélioration du travail au quotidien. »

Le récap
Les points positifs
  • Animaux dociles et sans cornes

  • Race rustique

  • Commercialisation en direct avec le boucher

Les points négatifs
  • Nombre de clients potentiels limité, car les carcasses sont lourdes

  • Race encore peu valorisée en boucherie française

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Cet article est paru dans La France Agricole

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