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Des bœufs wagyu pour fixer son prix de vente

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Sébastien Cherel a créé une marque autour d’une viande ultra haut de gamme. La rareté du produit lui permet d’établir des tarifs qu’il estime justes.

Avec un prix de vente moyen de 17 €/kg de carcasse, l’EARL Miyabi valorise ses bœufs wagyu quatre fois plus cher que ses vaches de réformes limousines. « J’ai du mal à comprendre que le client fixe le prix, explique Sébastien Cherel. J’ai donc choisi un système d’élevage qui me permet d’avoir du poids face à aux acheteurs. » À la reprise de l’exploitation de ses parents avec sa compagne japonaise Masami Kanaoka, en 2009, Sébastien introduit la race wagyu. « Nous avons fait une étude de marché. Des restaurants travaillaient déjà ce genre de viande et la demande était forte. » Le jeune couple souhaite se démarquer des marques japonaises en faisant « du bœuf de Kobé à la bretonne ». Mais plus encore que la race, c’est la marque qui assure le succès du projet. « Nous avons tout de suite déposé un logo et une marque, Miyabi, qui signifie élégance et tradition. Avec l’aide de spécialistes étasuniens, français et japonais, nous avons établi un cahier des charges de production, pour garantir un rendu irréprochable. Quand nos clients achètent du bœuf Miyabi, ils achètent une histoire en plus d’une qualité. »

En l’absence de reproducteurs disponibles en France, les deux éleveurs importent des embryons des États-Unis. La race ayant été déclarée « trésor national » au Japon en 1997, il n’est plus possible d‘importer du matériel génétique de son pays d’origine.

Une centaine d’embryons

Entre 2009 et 2012, une centaine d’embryons de la société TransOva sont transplantés sur les génisses limousines de l’EARL. « Il a fallu commencer doucement car les investissements sont importants, sans retours rapides, et les banques étaient frileuses par manque de références économiques », commente Sébastien. Aujourd’hui, les deux éleveurs sont devenus améliorateurs et ont monté leur propre structure de vente de reproducteurs : Miyabi Wagyu Genetic. Ils continuent néanmoins à importer des paillettes et des embryons, pour assurer la diversité génétique.

La société TransOva fournit également à l’EARL Miyabi des conseils techniques en matière d’alimentation. Les veaux naissent à l’extérieur. Les mâles sont castrés à l’âge de 3-4 mois et entrent alors en bâtiment. « Pour obtenir la viande très persillée qui est la signature de la race wagyu, il faut travailler le dépôt de gras dès le sevrage, à 8 mois. » Entre 8 et 16 mois, les bœufs sont en phase de croissance. Ils passent ensuite en finition, durant 12 à 16 mois (voir l’infographie). Chaque bœuf consomme en moyenne 5 tonnes d’aliment au cours de sa vie.

Une race rustique

« La wagyu est une race rustique et calme, facile à élever, estime Sébastien. Les veaux pesant 25 kg à la naissance, je n’ai jamais besoin d’assister aux vêlages. » Les frais vétérinaires se limitent à 120 €/bœuf. « L’élevage est très similaire à celui des limousines, la différence se fait lors de l’engraissement. »

Une fois finis, les animaux sont commercialisés via Miyabi Distribution. Créée en 2017, cette société rachète également les carcasses issues de cinq autres élevages, engagés dans un projet collaboratif autour de la marque Miyabi. Abattage et livraison sont délégués à la SVA Jean Rozé, à Vitré. Sébastien se charge des relations commerciales. « Nous avons une trentaine de clients réguliers, essentiellement des restaurateurs, quelques boucheries très haut de gamme et quelques grossistes », décrit-il. La majeure partie de la clientèle est parisienne, mais il compte également quelques points de vente plus locaux, à Saint-Malo, Rennes ou Angers, par exemple. L’éleveur avoue « trier sa clientèle », « refuser de nouveaux clients plus souvent qu’il n’en accepte » et ne « jamais faire de prospection ». Pour travailler avec Miyabi Distribution, une règle de base : acheter des demi-carcasses ou des carcasses entières. « Je ne souhaite pas gérer l’équilibre des carcasses », explique Sébastien.

« Au départ, on nous prenait pour des farfelus, se remémore-t-il. Aujourd’hui, je reçois beaucoup d’appels d’éleveurs qui souhaitent se diversifier ou mêmes d’investisseurs. J’aurais déjà eu l’occasion de vendre cinq fois mon troupeau ! » D’ici 5 ans, Sébastien compte commercialiser 300 carcasses par an et faire entrer 3-4 nouveaux éleveurs dans la démarche Miyabi. Et pour élargir encore sa petite filière, il espère ouvrir ses propres restaurants en 2018.

Valérie Scarlakens
Le contexte

À Brielles, en Ille-et-Vilaine, l’EARL Miyabi vend 20 bœufs de race japonaise wagyu à robe noire par an.

Prix de vente : 17 €/kg de carcasse, pour un poids moyen de 400-430 kg et un âge compris entre 28 et 32 mois.

Autres productions : une vingtaine de broutards limousins (40 mères) et 600 porcs.

Assolement : 52 ha, dont 50 ha de prairies.

Main-d’œuvre : 2 UTH.

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Race. Il existe 4 races de wagyu. Sébastien Cherel a sélectionné la wagyu à robe noire, comme 90 % des éleveurs de wagyu au Japon.
Échelle. Sébastien travaille à la mise au point d’une grille d’évaluation du persillé, comme il en existe au Japon, aux États-Unis et en Australie.
Bouchers traditionnels
« Le wagyu, un évènement » Karim et Slim Loumi, boucherie les jumeaux, Les Lilas (93)

«Chaque année, nous achetons trois carcasses de wagyu à Sébastien. C’est un évènement que nous annonçons à l’avance sur notre page Facebook et qui ramène beaucoup de monde à la boutique. En deux semaines, toute la viande est écoulée. L’aloyau est proposé à la coupe. Pour donner un ordre d’idée, l’entrecôte se vend entre 300 et 350 €/kg, en fonction de l’état de persillé. Quelques morceaux, comme l’aiguillette baronne, sont conditionnés en tranches très fines, en barquette. Les morceaux moins tendres et moins gras sont transformés en charcuterie. Nous travaillons également du bœuf de Galice, de l’aubrac, de la salers et du limousin, toujours persillés. Nous sommes toujours à la recherche d’éleveurs partenaires, prêts à innover. »

Le récap
Les points positifs
  • Prix de vente élevé

  • Production peu gourmande en main-d’œuvre

  • Satisfaction de faire un produit très haut de gamme

Les points négatifs
  • Investissement initial important (génétique)

  • Absence de références technico-économiques en France

  • Coût alimentaire élevé

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Cet article est paru dans La France Agricole

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