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Comment des agriculteurs « vendent » de la qualité de l’eau

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Depuis un an, Michel Berthelot (à d.) est référencé sur le marché de la qualité de l’eau, avec l’appui de Laurent Gauthier (à g.), de la coopérative Le Gouessant. © b.lafeuille

Dans le pays de Rennes, une partie du marché de la restauration collective publique est réservée aux producteurs locaux, en échange d’efforts pour préserver la qualité de l’eau.

Michel Berthelot est éleveur dans le bassin rennais. Il produit du porc fermier label rouge sur paille et du lait. Mais pas seulement… Il vend aussi de la qualité de l’eau. La collectivité Eau du bassin rennais (CEBR) lui achète cette prestation, ainsi qu’à dix-neuf autres agriculteurs de l’aire d’alimentation de captage.

La CEBR s’est associée à la ville de Rennes pour construire « un marché de prestations de services, ayant comme support l’achat de denrées alimentaires », précise Nadège Noisette, élue de la ville en charge de l’approvisionnement. Cette astuce juridique a permis de résoudre un problème complexe.

L’objectif : inciter les agriculteurs du bassin de captage à faire évoluer leurs modes de production, pour réduire les pollutions diffuses de l’eau.

Le moyen : leur offrir un débouché rémunérateur au sein des cantines de la ville, où les élèves boivent l’eau du robinet, justifiant l’exigence de qualité de l’eau…

Le problème : le code des marchés publics interdit de cibler les fournisseurs d’un secteur géographique – ici, l’aire de captage – dans les appels d’offres.

La solution : ne pas acheter des produits agricoles, mais de la « protection de la ressource en eau ». Ce qui revient à cibler les agriculteurs de l’aire de captage, seuls aptes à fournir ce service…

En résumé, la ville de Rennes et la CEBR passent une commande groupée aux agriculteurs. La CEBR leur achète le service lié à la qualité de l’eau. Elle leur verse une prime en fonction de l’atteinte des objectifs qu’eux-mêmes se sont fixés. La ville leur achète les denrées agricoles. Sur un budget annuel total de 4 millions d’euros dédié aux achats alimentaires, 200 000 euros par an sont fléchés sur ce marché particulier. « Les produits achetés dans ce cadre nous coûtent 30 % plus cher que les autres denrées, acquises au prix des marchés globaux », explique Nadège Noisette. Mais cet effort budgétaire colle avec la politique de la ville, qui a adopté en 2017 un plan d’alimentation durable visant 40 % en valeur d’alimentation durable en 2020, dont bio, label et marché de la qualité de l’eau.

Pour accéder à ce marché, les producteurs doivent satisfaire des critères d’entrée : pas d’OGM, pas d’antibiotique en préventif, interdiction de certaines molécules phyto… Ils doivent aussi réaliser un diagnostic durabilité IDEA, financé par la CEBR, et élaborer un plan de progrès sur quatre ans.

Les critères d’entrée n’ont pas posé de problème à Michel Berthelot. « En label rouge fermier, on avait une longueur d’avance », indique-t-il. Quant au plan d’action, « les choses ont été claires dès le départ ». Quand on produit 900 000 litres de lait et plus de 1 600 porcs par an, « il n’est pas question de tout bouleverser pour gagner 1 €/kg sur dix cochons ».

Le gain pour l’éleveur est modeste. En 2018, sur un semestre, la plus-value a été de 500 euros. Moins rémunérateur qu’une MAEC… Mais moins risqué : « J’ai établi un plan d’actions à ma portée, dit-il. Si je ne réalise pas tout, j’aurai une prime plus faible, mais pas de pénalités. » Sa motivation est moins le gain que « la fierté de fournir un marché local et de permettre à nos enfants de bien manger à la cantine ».

Ajuster l’offre et la traçabilité

Les producteurs en circuits courts ont répondu directement à l’appel d’offres de la collectivité, et fixé eux-mêmes leurs prix de vente. En circuit long, Michel Berthelot a répondu par l’intermédiaire de son groupement de producteurs et de son industriel. C’est son élevage qui est référencé pour le marché, mais c’est Bigard qui répond aux commandes et qui facture à la ville une surcote de 1€/kg, reversée à la coopérative Le Gouessant, qui en restitue 0,90 €/kg aux éleveurs.

« Individuellement, je ne pourrais pas fournir un tel marché, explique Michel Berthelot. Si la cantine veut 200 kg de longes, il me faudra dix porcs et il m’en restera les trois quarts sur les bras. » Au contraire, « Bigard a la capacité de valoriser le reste de la carcasse, explique Laurent Gauthier, de la coopérative Le Gouessant. On s’organise avec l’abattoir pour faciliter la traçabilité. De son côté, l’industriel a aussi dû s’ajuster aux exigences de la restauration collective sur la découpe et le grammage… Le tout pour de faibles volumes, pour l’instant. »

Le fait d’être référencé sur ce marché, qui court de 2018 à 2021, ne donne aucune garantie sur les volumes qui seront commandés durant cette période. Cependant, l’animation mise en place par la CEBR, l’effet de la loi Egalim et la volonté politique devraient amener des commandes importantes. Et ensuite ? La volonté de la collectivité est de pérenniser et développer ce marché. Mais c’est Bigard qui décidera de répondre, ou non, au prochain appel d’offres, dans trois ans.

Bérengère Lafeuille

Vers une marque locale

« Pour faire bouger les choses, le marché de la restauration collective publique est un bon levier, car il est tiré par la volonté politique, note Daniel Helle, à la CEBR. La consommation des ménages est plus difficile à appréhender, mais elle est intéressante pour écouler des volumes et valoriser les pièces nobles des carcasses, dont la restauration collective ne veut pas. »

D’où l’initiative de faire jouer la complémentarité des marchés en créant une marque de territoire pour le grand public, Terres de Sources. L’idée qui la sous-tend est la même : soutenir les filières de production locales, dont les agriculteurs s’engagent dans une démarche de progrès. Le cahier des charges – critères d’entrée, réalisation de diagnostic et plan d’actions – est le même que pour la restauration collective. En revanche, la marque ne se limite pas au bassin de captage, mais englobe tout le territoire du pays rennais.

Pour l’instant, le travail a démarré avec10 à 15 % des 2 000 exploitations situées sur les 120 000 ha de SAU concernés. La mise en rayon des premiers produits, pour un marché test, est prévue cette année. Parallèlement, la CEBR travaille à la structuration de la démarche autour d’une plate-forme commerciale et logistique.

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Cet article est paru dans La France Agricole

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