« En agriculture biologique, le secteur porcin enregistre une belle progression de 12 % du nombre de producteurs, entre les élevages certifiés et ceux en conversion. Mais le marché est encore fragile. En porc, le prix payé à la production est 2,5 fois supérieur à celui du conventionnel, alors qu’en gros bovins, il n’est supérieur que de 25 % en moyenne, toutes catégories confondues. Ces différences de tarifs incitent les acteurs de la filière porcine à redoubler de vigilance dans la valorisation des pièces. Sur les 19 795 tonnes produites en 2019, 54 % des volumes de viande de porc bio sont écoulés en grandes et moyennes surfaces et 21 % en magasins spécialisés. La consommation est majoritairement axée sur le jambon et la poitrine, au détriment des autres morceaux. À la fin 2019, les stocks en congélation ont commencé à gonfler alors que le marché était tout juste sur un rythme de croisière depuis trois ans. Si la mise en congélation a de nouveau baissé en 2020, les opérateurs sont appelés à rester prudents pour ne pas déséquilibrer un marché qui se développe vite. Il nous faut trouver des acteurs capables de raisonner à l’échelle d’une gamme et de valoriser toute la carcasse. Plus largement, entre chaque vague de conversion, il faut que les marchés restent mobilisés, le temps de la sortie des animaux. »