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Les matières grasses laitières restent convoitées

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La déconnexion inédite des cours des matières grasses laitières et des matières protéiques, observée depuis 2016, complique la lecture du marché pour les observateurs.

Durant plusieurs décennies, « les matières grasses animales ont été diabolisées, associées au mauvais cholestérol, rappelle Mélanie Richard, directrice Économie et Filières au Cniel. La communauté scientifique les a réhabilitées dans les années 2010. L’attrait pour les produits allégés est retombé et la demande en matières grasses laitières (MG) a été relancée dans les pays développés et progresse en Chine. »

La hausse de la production laitière européenne, consécutive à la fin des quotas en 2015, n’a pas suffi à répondre à cet appétit relancé, et les cours ont flambé. En revanche, la demande n’a pas suivi sur la matière protéique (MP) : les stocks de poudre maigre ont gonflé et les cours ont décroché. « On a ainsi assisté à une déconnexion inédite et durable entre les cours mondiaux des MG et des MP laitières, suivis par les prix départ Océanie du beurre et de la poudre maigre », explique la spécialiste (voir l’infographie). Cet écart de valorisation, en partie résorbé en 2019 et 2020, se creuse à nouveau début 2021. Il « fait désormais partie du paysage » et « complique la lecture du marché ».

La France toujours déficitaire

Cette situation ne semble pourtant pas remettre en cause le paiement du gramme différentiel, toujours en faveur du taux protéique. « Cette inversion de tendance n’est pas suffisamment inscrite dans le temps », estime Mélanie Richard.

Si l’Europe est exportatrice nette de MG laitières, la France est structurellement déficitaire sur ce marché (voir l’infographie). L’Hexagone concentre 17 % des fabrications européennes de beurre et de crème, mais cela ne suffit pas à couvrir ses besoins. Le pays se fournit essentiellement auprès des Pays-Bas, de la Belgique ou de l’Irlande, notamment en beurre vrac pour alimenter les industries agroalimentaires et la restauration hors foyer (RHF). Les importations en provenance des pays tiers se font rares. « La protection aux frontières de l’UE demeure forte pour le beurre », précise l’experte.

En 2020, le solde commercial beurre et crème de la France s’est sensiblement amélioré en raison du repli des importations, à destination de secteurs durement touchés par la crise sanitaire comme la RHF. Le déficit commercial a été divisé par trois par rapport au pic de 2017-2018. Sur ces années, « la stabilisation de la collecte française n’avait pas permis de réduire les importations et la flambée du cours du beurre avait alourdi la facture », explique Mélanie Richard. S’il est encore trop tôt pour savoir si l’amélioration du solde commercial va se confirmer en 2021, la perspective d’une France excédentaire en MG laitières paraît encore bien loin.

A. Courty

La France est importatrice nette de matières grasses laitières, notamment en beurre vrac industriel. © Jean-Michel Nossant
Attrait croissant pour les beurres et crèmes sous SIQO

La vente au détail constitue le principal débouché pour les fabrications françaises de crème et de beurre. Les produits sous signes d’identification de qualité et d’origine (SIQO) bénéficient d’un attrait particulier. D’après les données du Cnaol et de l’Inao, 35 000 tonnes de beurre AOP et 8 500 tonnes de crème AOP et IGP ont été fabriquées en 2019. La progression reste timide pour le beurre, mais la hausse est significative sur la crème : + 1 900 tonnes annuelles en cinq ans. Sur le segment du bio, FranceAgriMer recense 18 000 tonnes de beurre et 10 000 tonnes de crème produites en 2020. Soit un doublement en cinq ans. En 2019, la France a fabriqué au total plus de 350 000 tonnes de beurre et 460 000 tonnes de crème conditionnée, toutes qualités confondues.

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Cet article est paru dans La France Agricole

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