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Lait de chèvre Une reprise tout en lenteur

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Après la terrible crise de 2011-2012, la production tarde à redémarrer. Les laiteries proposent des programmes de relance mais la défiance persiste.

La production de lait de chèvre ne progresse que très doucement depuis 2013, année de sortie de la crise. Mais il est vrai que la filière revient de loin. Selon les sources, elle aurait perdu de 15 à 25 % de ses éleveurs depuis 2010 et encaissé une véritable chute de sa collecte. Entre 2011 et 2013, elle est passée de 527 à 454 millions de litres, soit une baisse de 14 %. « Depuis, elle a un peu récupéré ce qu’elle avait perdu : quatre millions de litres en 2015 et sans doute 10 à 12 millions de plus cette année, observe Sébastien Bouyssière, de l’Institut de l’élevage. Cela ne suffit pas pour rattraper la baisse de production de 2012-2013. »

Pourtant, tous les voyants sont au vert. Le prix payé aux producteurs, qui s’était effondré à 564 €/1 000 l en 2012, a fait un bond de 20 % depuis. Il s’établit à 676 €/1 000 l pour le troisième trimestre 2016. Le marché des fromages de chèvre a progressé de 5 % cette année et est tiré vers le haut par des produits à plus forte valeur ajoutée qu’avant la crise. En effet, face à la pénurie de lait depuis 2012, les laiteries se sont recentrées sur les fromages haut de gamme. De nouveaux produits ont connu une progression plus marquée encore, comme le lait de chèvre ultrafrais (+ 9 %) et UHT (+ 15 %).

Signe plus fort encore, les trois plus grands industriels, Lactalis, Eurial et Terra Lacta, ont tous annoncé un programme visant à soutenir les installations et à conforter les agrandissements, avec des primes au volume, des marges minimum garanties, des aides à l’achat de chevrettes…

Manque de repreneurs

Mais la reprise est aussi freinée par la pyramide des âges. Nombre d’éleveurs caprins ont dépassé la cinquantaine et n’ont pas de repreneurs. En Poitou-Charentes, première région de production, la moyenne d’âge tourne autour de 55 ans. Quant aux installations, elles sont peu nombreuses et compensent à peine les cessations d’activité. En outre, la crise a été si rude qu’elle a sérieusement émoussé la confiance des éleveurs et des candidats potentiels à l’installation.

Myriam Guillemaud
La crise a poussé les éleveurs à réduire leurs coûts de production. L’évolution des systèmes fourragers vers davantage d’autonomie, démarrée avant la crise, s’est accélérée avec elle. © watier-visuel
Les « avantages » de la pénurie

La chute de la collecte s’est traduite par une baisse de fabrication des fromages, passée de 95 000 t en 2011 à 92 600 t en 2013-2014. Toutefois, la production est repartie en 2015, pour dépasser le niveau de 2012 et atteindre 99 000 t. Sur les dix premiers mois de 2016, la croissance est de plus de 1 %. Cette progression s’est faite en allant chercher du lait chez les fournisseurs traditionnels que sont les Pays-Bas et l’Espagne. Cependant, la donne a changé. Les premiers, qui ont aussi subi la crise, ont développé leur propre marché. De ce fait, le prix de leur lait se rapproche aujourd’hui de celui pratiqué en France. En revanche, le prix moyen en Espagne est plus compétitif, autour de 566 €/1 000 l, inférieur de près de 100 € à celui payé aux éleveurs français. Mais il tend lui aussi à augmenter, et rapidement.

Les entreprises semblent vouloir rester raisonnables et modulent leurs importations en fonction de leurs besoins saisonniers. Ainsi, cette année, ces importations ont augmenté en début d’année, se sont réduites au printemps et à l’été quand la collecte française atteignait son pic, et n’ont repris qu’à l’automne.

Manque de lait et maîtrise des importations se traduisent par des stocks très faibles chez les transformateurs. « Cette offre tendue place les entreprises dans une position favorable pour négocier avec la grande distribution, souligne Sébastien Bouyssière. À condition de maîtriser les volumes afin de conserver de la valeur ajoutée dans la filière. »

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Cet article est paru dans La France Agricole

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