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Une filière laitière italienne à haute valeur ajoutée

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Observatoire - Une filière laitière italienne à haute valeur ajoutée
Le Parmigiano Reggiano est un fromage italien emblématique. © Pixabay

Cinquième plus gros producteur de lait en Europe en 2020, l’Italie mise beaucoup sur des fromages bien valorisés et prisés à l’exportation.

L’ère post-quotas a donné un nouveau souffle à la filière laitière italienne. « En cinq ans, la production laitière a bondi de 10 %, grâce à la forte amélioration de la productivité de son cheptel, si bien que le solde commercial en produits laitiers est devenu excédentaire pour la première fois en 2020 [en valeur] », résume l’Institut de l’élevage (Idele). Le lait de vache représente 94 % des volumes produits, soit un peu moins de 13 millions de tonnes (Mt). Suivent le lait de brebis, le lait de bufflonne et celui de chèvre.

Dans le pays, les coûts de production sont pourtant très élevés : environ 430 €/1 000 l contre 406 € en France en 2018 (estimation faite par la Commission européenne pour le lait de vache). Mais cela n’enraye pas, pour le moment, la dynamique de production. Et pour cause : le prix du lait de vache italien est supérieur à celui pratiqué par ses proches voisins européens, et, accessoirement, au coût de production. Le prix réel du lait s’élevait à 450 €/1 000 l en 2018. En 2020, « le prix standard du lait italien s’est établi en moyenne annuelle à 371 €/1 000 l, selon le CLAL ». Il était ainsi supérieur de 7 % au prix français, et de 9 % à la moyenne européenne.

Le pays des AOP fromagères

« La valorisation du lait italien, basée fortement sur des fromages AOP à haute valeur ajoutée, ainsi que la très faible part des ingrédients laitiers protègent le lait italien de la volatilité des marchés », justifie l’Idele. Près des deux tiers du lait disponible, en matière sèche utile, part dans la fabrication de fromages. Les appellations d’origine protégée occupent une place particulière. La production fromagère italienne compte 52 AOP et 2 IGP. Un score supérieur au palmarès français. En lait de vache, les célèbres Grana Padano et Parmigiano Reggiano représentent les trois quarts des volumes AOP lait de vache, et « capteraient près de 40 % de la collecte italienne » en 2019.

En 2020, le fromage représentait 87 % de la valeur totale laitière exportée par l’Italie. La France est le troisième plus gros client du pays sur le marché des fromages affinés. Après plus de dix ans de croissance continue, en valeur, les exportations italiennes de produits laitiers ont reculé en 2020. Une année atypique. Cet écart ne devrait être que ponctuel, « tant la filière repose sur le marché export ».

Le secteur laitier italien a beau être conquérant, il n’est pas infaillible. « La croissance laitière ne repose que sur l’exportation de quelques fromages emblématiques », elle-même soumise aux aléas des relations commerciales internationales. Aussi, les coûts de production élevés ou la forte concentration des élevages dans le nord du pays (foncier, environnement) pourraient freiner la hausse de la production.

Alexandra Courty

Des fromages à protéger

L’Italie mise gros sur ses fromages sous appellation. Les trois principales AOP sont en forte croissance, si bien que « la production de lait dans les zones concernées a dépassé la hausse des quotas des volumes AOP. » Le spectre d’une surproduction plane, notamment sur le marché intérieur. Autre menace, « des transformateurs voulant profiter du marché porteur des fromages à pâte dure, ou des membres des ODG (1) Grana Padano et Parmigiano Reggiano disposant de surplus de lait » fabriquent « des fromages dits similaires », soulève l’Idele. Pour se protéger de ces « ersatzs » et préserver l’équilibre offre et demande, les acteurs originels s’intéressent au système de double volume avec prix différencié et activent divers leviers promotionnels (publicité, boom du fromage râpé, prospection à l’export…).

(1) Organisme de défense et de gestion.

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Cet article est paru dans La France Agricole

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