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Le prix d’abord

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La filière a choisi de privilégier le prix plutôt que les volumes. © Perriard-Benoit

Fragilisé par la réévaluation du franc, le gruyère suisse AOP réduit sa production.

Dans les moments difficiles, pas question pour le gruyère suisse de miser sur les volumes au détriment du prix. « Notre priorité est de préserver une plus-value au sein de la filière, par un équilibre offre-demande, » explique Philippe Bardet, le directeur de l’interprofession fromagère AOP. À la production, le lait destiné à l’AOP est payé 80 centimes (0,74 €), soit 30 centimes (0,28 €) au-dessus de celui des producteurs de lait industriel (1).

Fixer les quantités

Les restrictions de production, décidées en 2015 à la suite de l’abandon du taux plancher franc suisse-euro, ont été accentuées en 2016 (lire l’encadré). Elles passent de 3,5 % à 10 % de la production, soit 39 millions de litres de lait en moins par rapport à 2015. « Nous avons demandé à nos 165 fromageries que les quantités de lait non transformées ne soient pas produites, pour éviter d’engorger davantage le marché du lait industriel, reprend Philippe Bardet. Globalement, cette demande a été respectée. »

La filière s’est appuyée sur un système de gestion des quantités, mis en place en 2000. Chaque fin d’année, l’interprofession fixe, avec les fromagers, les producteurs de lait et les affineurs, les quantités nécessaires pour l’année suivante. Bien que le chiffre d’affaires des différents acteurs ait baissé, les mesures prises ont été acceptées comme un moindre mal, compte tenu du marasme du marché du lait industriel et des incertitudes économiques. Les conditions climatiques des printemps 2015 et 2016 ont un peu aidé. Les prix unitaires ont été maintenus et le niveau des stocks a diminué.

Anne Bréhier

(1) Un niveau de rémunération qu’il faut analyser en tenant compte des contraintes et des coûts de production suisses, supérieurs aux nôtres.

Déstabilisé par la monnaie

L’abandon du taux plancher franc suisse-euro, le 15 janvier 2015, a agi comme une réévaluation de la monnaie helvétique, renchérissant de plus de 20 % les prix des produits commercialisés en Europe. Les ventes de gruyère ont baissé en conséquence. Pour préserver ses marchés et en développer de nouveaux, aux États-Unis et en Asie par exemple, des actions de promotion ont été conduites. Le gruyère espère retrouver un nouveau dynamisme à partir de 2018. « Alors que la Grande-Bretagne constitue pour nous un marché porteur, le Brexit et la baisse de la livre sterling ne nous arrangent pas, note Philippe Bardet. Dans ce contexte instable, il est difficile de savoir précisément quand nous pourrons envisager une reprise des volumes. »

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Cet article est paru dans La France Agricole

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