« En conventionnel comme en bio, le steak haché a la cote auprès des consommateurs. Si bien que, chez Unébio, la proportion de vaches laitières (36 % en 2019) ne suffit plus à satisfaire la demande. Chaque semaine, nous nous retrouvons avec des stocks de pièces arrière nobles sur les bras. Demain, nous serons contraints d’accroître la part de haché en races à viande et de jouer sur l’équilibre matière. Alors que le confinement a fait exploser les ventes de haché, le réseau s’organise pour trouver des débouchés aux pièces nobles et assurer un revenu stable et lisible aux éleveurs. Nous investissons, par exemple, dans des boucheries bio. Début juilllet, deux points de vente ont ouvert leurs portes en Vendée, permettant la valorisation de carcasses entières. De même, un projet de vente à la ferme, « Les relais des éleveurs bio », est en développement. Cette démarche, qui réunit une quinzaine d’exploitants, permet la vente de colis en demi-gros à des prix plus rémunérateurs. Bien que de nouveaux circuits de distribution émergent, 60 % des volumes restent ,pour l’heure, dédiés à la grande distribution et demandent là encore des ajustements. Pour convenir à la mise en barquette des muscles prêts à découper, nous orientons progressivement notre réseau d’éleveurs vers la production de carcasses plus légères. Dès lors que le poids de l’animal dépasse 480 kg de carcasse, des pénalités sur la grille de prix sont appliquées. »