« En juillet 2019, pour la première fois de l’histoire, les produits élaborés représentaient plus de 50 % de la consommation globale de viande bovine à domicile, selon le panel Kantar. Même dans les boucheries traditionnelles, la viande hachée prend le pas sur le piécé. Pour les industriels, cette tendance de fond implique de produire davantage de produits élaborés à partir d’un même animal. Des morceaux de l’arrière à forte valeur sont donc utilisés, y compris en provenance d’animaux allaitants. Concrètement, du steak haché est parfois produit avec du faux-filet. Pour sortir de l’impasse économique, la revalorisation des produits élaborés est donc indispensable.

En viande brute aussi, l’équilibre carcasse est de plus en plus difficile à trouver. Nous assistons à une forte progression de la consommation de viandes en catégoriel et UVCI (unités de vente consommateur industrielles, c’est-à-dire en portions individuelles, NDLR), notamment en grandes surfaces, faute de professionnels pour accompagner les consommateurs. Certains muscles à cuire ou à braiser subissent ainsi d’importantes baisses de consommation. Or, le rôle des bouchers est essentiel pour valoriser toutes les pièces.

Enfin, la viande bovine française doit trouver sa place dans la restauration, qui s’approvisionne aux deux tiers à l’importation, essentiellement d’Irlande et de Pologne. »

(1) Syndicat des industriels de l’abattage-découpe-transformation, représentant 68 % des abattages de gros bovins.