« Pourquoi les prix changent ? Jusqu’en 1992, les prix en France et en Europe étaient fixés. Puis ce système a été remplacé par les aides directes de la Pac. Un prix sur un marché libre est la confrontation entre l’offre et la demande. Aujourd’hui, le prix du blé en France peut réagir à des informations mondiales, comme l’état des cultures en Ukraine. Des aspects locaux entrent aussi en jeu : le prix rendu Rouen, marché de référence, peut subir des décalages dans chaque territoire, à cause de problèmes logistiques par exemple. Le nombre de spéculateurs a par ailleurs augmenté depuis le début des années 2000.

Au niveau d’une exploitation, le prix est certes un facteur majeur, mais n’est pas le seul à affecter la résilience. Elle est aussi sensible aux quantités, qui sont influencées par le climat (gel, difficultés de semis, sécheresse…). Un épisode de grêle qui détruit une culture entraîne une perte d’argent, et donc un risque sur le chiffre d’affaires, combinaison entre le prix et le rendement.

Un agriculteur a d’abord tout intérêt à ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier, tant pour des raisons agronomiques que financières. La diversification présente néanmoins des limites : besoin en matériel, connaissances… Il peut aussi se protéger par des assurances, en couvrant une partie de la récolte à un prix déterminé via un barème avec son assureur. Aujourd’hui, 30 % de la surface française agricole est par exemple assurée contre la grêle, et 30 % en multirisques climatiques. Bien entendu, l’assurance a un coût : les cotisations varient de 10 à 20 €/ha, et certains comptent sur l’intervention de l’État en cas de crise. Rappelons qu’en 2016, la ferme France a déploré une perte de rendement de 25 à 30 %. Certains ont perdu 50 % de leur chiffre d’affaires et beaucoup n’étaient pas assurés. »