Les Steakeurs ariégeois débarquent au rayon boucherie

Du jaune pour attirer l’œil, les Pyrénées en toile de fond, du dynamisme et beaucoup d’humour : les barquettes de viande « Les Steakeurs » se démarquent dans les supermarchés du Sud-Ouest.

Tout commence en 2013, au sein de la chambre d’agriculture de l’Ariège (CA09). « L’idée était de trouver une solution pour valoriser les animaux insuffisamment rémunérés sur le marché du broutard », retrace Nicolas Delmas, président de la SAS Les Steakeurs. Après plusieurs études, le développement d’une filière « très jeunes bovins » est acté. « L’Ariège est un département de naisseurs, il fallait s’orienter vers une production qui ne bouleverse pas totalement les systèmes d’exploitation. » (Lire p. 30).

L’aventure s’accélère en 2015, lorsque les porteurs de projet font appel à l’Institut technique agroalimentaire des filières viande (ADIV) pour définir un modèle économique et un positionnement marketing. « Nous avons fourni trois carcasses et participé à des dégustations pour déterminer quelle était la meilleure valorisation pour chaque muscle », détaille Mélanie Atger, chargée de coordination de la filière « Les Steakeurs ».

En 2017, les éleveurs approchent une douzaine de grandes surfaces. Ils rencontrent les directeurs et les chefs bouchers, pour discuter produits, marges et logistique. Les premières ventes se concrétisent en mars 2018. Les très jeunes bovins sont rémunérés autour de 5 €/kg de carcasse. La coopérative Arterris en collecte en moyenne deux par semaine. Les animaux sont abattus et transformés par l’établissement Les fils de Fort Basile, à Saint-Girons.

100 % barquettes

La viande est intégralement conditionnée sous barquettes. Les distributeurs achètent l’équivalent d’un quart (150 barquettes environ) ou d’une demi-carcasse. Le poids optimum des carcasses est fixé à 200-220 kg, dans le but d’homogénéiser la taille des morceaux. « Nous avons fait le choix de travailler avec les grandes et moyennes surfaces de la région, en jouant la carte du local, explique Nicolas Delmas. Nous démarchons les distributeurs indépendants, qui disposent de plus de liberté dans le choix de leurs fournisseurs. »

Pour adhérer à la démarche, les producteurs achètent une part sociale de la SAS et s’acquittent d’une cotisation annuelle déterminée par les volumes livrés. Une formation à l’engraissement de deux jours est obligatoire, ainsi qu’une demi-journée d’animation en magasin, une fois tous les deux mois. « Fin 2018, nous visons quatre à six carcasses par semaine, indique Mélanie Atger. Ce volume nous permettrait d’atteindre un équilibre financier. »

Viande méconnue et innovation produit

L’offre des Steakeurs se décline en trois gammes de produits : les pièces bouchères, les hachés (classique, au couteau ou cheveux d’ange) et les innovations (émincés pour wok, viande à plancha et saucisse 100 % bœuf). Le conditionnement sous atmosphère modifiée conserve davantage l’aspect initial de la viande. « Lors des dégustations, nous nous différencions du veau et du bœuf, souligne Nicolas Delmas. Nous donnons envie au consommateur de goûter une viande assez méconnue en France. »