Vendre aux cantines des quarts arrière entiers afin de les rendre plus accessibles en prix que les morceaux découpés sous vide, c’est le défi que se sont lancés les éleveurs de la filière bio « Tendre d’Oc ». Accompagnés par le Biocivam de l’Aude, ils ont organisé deux tests avec des chefs cuisiniers prêts à changer leurs habitudes. « Nous avons de bons débouchés dans les cantines pour les morceaux de l’avant préparés en sauté. En revanche, nous en manquons pour ceux de l’arrière, plus chers. C’est un frein pour commercialiser davantage de bêtes », précise François Majorel, éleveur à Generville, engagé dans cette filière locale. Au lycée agricole Charlemagne, à Castelnaudary, les élèves ont ainsi pu déguster, en octobre, la viande d’une cuisse de très jeune bovin bio, cuite entière à basse température et découpée au moment du service. En novembre, au collège Delteil de Limoux, c’est un quart arrière qui a été découpé avec l’aide d’un boucher, puis préparé en marinade, grillé ou mijoté.

Zéro reste dans l’assiette

Dans ces deux établissements, les élèves ont apprécié les plats proposés. « Quand je suis allé discuter avec eux, ils m’ont remercié de leur avoir fait découvrir une viande aussi tendre et goûteuse. Cela fait plaisir ! », note François Majorel, qui était présent lors de ces tests. Les chefs cuisiniers, eux, ont constaté avec satisfaction qu’il ne restait rien dans les assiettes et que les légumes avaient aussi été consommés. « Avec ces viandes, le surcoût ramené au repas reste faible, c’est jouable économiquement », relève Andréa Cassagnes, l’animatrice élevage du Biocivam.

Les deux cuisiniers, motivés, sont prêts à recommencer en mars en inversant les façons de cuire la viande. L’objectif sera ensuite d’inciter d’autres cantines à acheter de temps en temps des quarts arrière. « Nous allons rédiger des fiches techniques pour les accompagner. Avec la région, le département et Interbev, nous prévoyons de bâtir des formations à la découpe adaptées à leurs besoins », ajoute l’animatrice. Frédérique Ehrhard