Cette question a tourmenté les esprits lors d’un colloque, organisé par l’Inao (1) et le Cnaol (2) le 30 janvier. Il n’existe pas de réponse formelle. En France, 30 % des épidémies de listérioses, salmonelloses et à Stec (E-coli) répertoriées entre 2004 et 2018 ont pour origine la consommation de lait cru. « Le nombre de cas reste faible au regard du nombre de consommateurs, précise Henriette de Valk, de Santé publique France. Il convient de cibler les recommandations. » Ainsi, les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées apparaissent comme les plus sensibles. Pour les autres, le feu est au vert. « Le fromage au lait cru constitue la première source de diversité microbienne ingérée par l’homme », insiste Sylvie Lortal, ex-directrice de recherche de l’Inra (3). Et c’est cette diversité qui, bien encadrée dans la chaîne de production, peut aider à lutter contre les maux modernes que sont les allergies, l’asthme ou encore les diabètes.

Alexandra Courty

(1) Institut national de l’origine et de la qualité. (2) Conseil national des appellations d’origine laitières. (3) Institut national de la recherche agronomique.