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Le cauchemar des cantines

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78 % des communes sont hostiles à une pérennisation de la mesure, selon l'Association des maires de France. © J. Chabanne

Selon un premier rapport d’évaluation, la mise en place du menu végétarien dans les cantines scolaires se heurte à de nombreux obstacles.

Depuis le 1er novembre 2019, la restauration scolaire, de la maternelle au lycée, est tenue de proposer un menu végétarien par semaine, conformément à la loi EGalim. Plus d’un an et demi après, le Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux (CGAAER), sous l’autorité du ministère de l’Agriculture, fait le point. Dans son rapport d’évaluation, paru le 15 juin, il montre que le menu végétarien a surtout semé la zizanie dans les cantines. Le calendrier de mise en œuvre très serré de l’initiative n’a notamment pas permis à tous les opérateurs de l’anticiper.

Produits transformés gagnants

Dans les collectivités qui ne proposaient aucune offre de cuisine végétarienne, des départements ruraux surtout, « il n’est pas surprenant que la mise en œuvre de la mesure ait suscité des réticences », indique le CGAAER. Le manque de formation des cuisiniers n’a pas non plus favorisé la mise en place de la mesure, tout comme les conditions d’approvisionnement et une réglementation « trop complexe ».

Le recours aux produits ultra-transformés est ainsi apparu comme une solution de facilité.

Rosanne Aries

Cesser de « trop charger la barque »

Si la plupart des 35 000 communes concernées ont joué le jeu, en dépit des réticences, plus de la moitié ont éprouvé des difficultés qui ne sont pas toutes surmontées. Il serait ainsi « imprudent », selon le CGAAER, de ne pas entendre les mises en garde exprimées quant « au risque de trop charger la barque » en augmentant à nouveau la part du végétal dans les menus, comme des organisations en font déjà la demande. L’avis de l’Anses sur une éventuelle augmentation de la fréquence du menu végétarien est attendu pour septembre.

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Cet article est paru dans La France Agricole

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