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Les défis de la filière viande bovine

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La part de viande hachée dans la consommation des Français © Photononstop

Difficile de trouver une place dans un marché mondial
qui se densifie autour du steak haché.

U n milliard. C’est le nombre de hamburgers que les Français ont mangé en 2014. A savoir 10 % de plus qu’en 2013. Ce chiffre, Michel Reffay, ingénieur au Conseil général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux (CGAAER), l’a lancé en ouverture de la journée Grand angle organisée par l’Institut de l’élevage, le 17 novembre à Paris. Pourquoi ? Pour illustrer l’environnement dans lequel la filière bovine française se trouve aujourd’hui.

Le constat est simple : la consommation de viande bovine recule, alors que celle de viande hachée se développe. Mais quelle place cette évolution laisse-t-elle au troupeau allaitant qui défend ses races et leurs qualités bouchères. « Nous sommes face à une forme de schizophrénie, décrit-il. Pourquoi produire de la viande de qualité si c’est pour la hacher derrière ? La valeur produite par l’amont est, je n’ose pas dire détruite ou broyée, mais déconstruite, car il n’y a pas pour l’instant de segmentation suffisante sur le marché du steak haché. »

Michel Reffay estime aussi que les troupeaux laitiers sont un déterminant incontournable de la production de viande bovine. Beaucoup d’autres ateliers dépendent des fermes laitières. Si ces dernières toussent, c’est tout le marché de la viande qui tombe malade, encaissant les à-coups du prix du lait et ses conséquences sur les évolutions du cheptel laitier.

« Les races laitières représentent 34 % de la production de gros bovins, rappelle-t-il. Ce que nous craignons et constatons, ce sont des phases de capitalisation et de décapitalisation, guidées non plus par la gestion des quotas mais par la politique des groupes laitiers. »

l’œil sur les coûts

La contractualisation apparaît comme un filet de sécurité possible pour la filière (lire aussi p. 56). Car dans le monde, il est des secteurs qui pourraient concurrencer nos marchés alors que leurs coûts de production sont proches de zéro. C’est le cas du zébu, par exemple. D’ailleurs, au sujet des coûts de production, Michel Reffay est convaincu que des progrès restent à faire sur la maîtrise financière et technique. « C’est incontestable, nous devons emprunter ce chemin collectivement, martèle-t-il. Les modèles ont changé. Le temps de l’intervention est fini. Il n’y a plus de stockage, ni de quota. Nous ne sommes plus dans un modèle unique. Nous devons réfléchir à notre devenir collectif et reconstruire de la valeur dans la filière viande. » Encore faudrait-il être capable de discuter des attentes réelles du marché.

Hélène Chaligne
Consommation en hausse.

Selon l’Institut de l’élevage, la demande en viande piécée a reculé de près de 2 % en France, en 2014. De son côté, la viande hachée affiche 5 % de plus.

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Cet article est paru dans La France Agricole

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