Face à un « monde de l’abattage encore plus concentré que le monde paysan », la Confédération paysanne organisait, le 1er février, une visite de ferme dans l’Ain, pour plaider en faveur de l’abattage de proximité. « L’abattage est le prolongement de ce qu’on met en place sur nos fermes en terme de bien-être animal, mais aussi de lien au sol et d’autonomie, explique Nicolas Girod, porte-parole national. Or, il y avait presque 400 abattoirs de boucherie en France en 2003. Ils sont à peine 250 aujourd’hui. Cela rallonge les trajets et remet en cause notre lien avec nos animaux et nos territoires. »

Outils inadaptés

Au problème du nombre s’ajoute celui de spécialisation. Dans l’Ain, il n’est déjà plus possible d’abattre des caprins, note Olivier Coche, associé de la Ferme de la Tour, où se déroulait la visite. Son autre souci vient de l’inadéquation entre les outils d’abattage et les animaux issus d’élevages comme le sien : extensif, en race rustique et tourné vers la vente directe. « En porcs, tout est calibré pour des animaux de 80 à 90 kg de carcasse. Les nôtres, de 120 kg, sont trop gros ! En bovins, les cornes de nos vaches highland posent problème. »

De leur côté, les consommateurs sont de plus en plus sensibilisés. « Chaque semaine, des clients nous interrogent sur l’abattage », témoigne Alice Courouble, la seconde associée de la ferme. Le réseau Amap d’Auvergne-Rhône-Alpes s’est plongé dans ce dossier depuis deux ans aux côtés de la Conf’. Avec le réseau Fadear, ils ont coédité en septembre 2020 un recueil d’expériences d’abattoirs paysans.

En autorisant l’expérimentation d’unités mobiles, via la loi Egalim, « l’État a entrouvert une porte », se félicite Nicolas Girod, qui rappelle qu’une partie du fond de relance est fléchée vers les abattoirs. « Mais seuls les dossiers parfaitement ficelés peuvent espérer avoir des financements. Or, les projets d’abattoirs paysans sont très peu accompagnés par l’Administration. »

B. Lafeuille

Votre analyse du marché - Bovins de Boucherie

Recul de la demande sur les pièces « arrière »

L’activité commerciale reste assez régulière sur le marché du vif, bien que les industriels observent un recul des commandes dans les pièces « arrière ». Le prix des aloyaux se replie, mais cette baisse n’est pas compensée par une plus-value sur les avants. Les abatteurs, qui ont moins de difficulté à s’approvisionner, commencent à mettre la pression sur les prix des laitières. La demande est également plus calme dans le domaine des allaitantes, mais la modestie de l’offre permet de maintenir les cours.