Installé à Saint-Simon, dans le Cantal, Romain élève 150 vaches salers pour leur viande, depuis 2017. Jérémy, quant à lui, l’est comme hors-cadre familial depuis 2015 sur un élevage laitier à Lacapelle-Viescamp, dans le même département.

Un choix de cœur

« J’ai toujours été emballé par cette race, sourit Romain. Elle a beaucoup de qualités et elle fait vivre son éleveur. » Facilité de vêlage, qualités maternelles, rusticité, docilité et viande de qualité, le jeune éleveur ne tarit pas d’éloges. Il s’est lancé au sein du Gaec parental et travaille en système naisseur-engraisseur. Une partie de sa production suit le cahier des charges label rouge, un coup de pouce sur le montant de sa dotation jeune agriculteur à l’installation. Environ 75 % des reproductions se font en race pure avec engraissement à la ferme, ce qui permet à l’éleveur de s’affranchir en partie du croisement en charolais et de l’export des broutards vers l’Italie. « Le rameau laitier salers, c’est une autre pratique. Il y a du contact avec le veau. Il faut être passionné », estime Jérémy. En effet, la salers n’accepte la traite qu’en présence de son veau. Au départ, il récupère un élevage de prim’holsteins, qu’il convertit peu à peu en salers, créant aussi une fromagerie. Cette installation, il l’explique par son vif intérêt pour la race dans un premier temps, mais également pour la qualité de production. Sur l’exploitation, il tire son revenu du lait transformé en fromages et de la vente des broutards.

Des perspectives

Avec la coopérative Éleveurs du pays vert qu’il a rejoint, Romain souhaite s’employer à la valorisation de la race pure « pour peser et assurer une quantité ainsi qu’une qualité suffisantes, et obtenir des marchés intéressants sur les voies mâle et femelle ». Avec 30 femelles traites par jour, Jérémy produit entre 4 et 6 tomes de cantalet de 7 kg. Il collabore avec trois grossistes et écoule sa production en vente directe. En regroupant tous les vêlages en février, il profite de deux mois où l’astreinte journalière est réduite, un système qualitatif appréciable pour l’exploitant.

En 2019, le bassin du Cantal - Puy-de-Dôme comptait environ 2 000 laitières et 105 000 allaitantes de la race salers. L’association Tradition salers, épaulée par le parc naturel régional des volcans d’Auvergne ainsi que la chambre d’agriculture­ du Cantal, œuvre à relancer des vocations­.­

Recruter des jeunes

Malgré la diffusion de brochures aux porteurs de projets, les visites d’exploitations ou les interventions en lycées agricoles à venir, la filière laitière salers peine à recruter des jeunes. Le bassin ne compte, aujourd’hui, plus que 41 élevages. « Le facteur limitant reste le travail avec cette race, précise Jérémy. Il faut être réellement enthousiaste, j’y passe quinze heures par jour avec la transformation. » Pour Romain, c’est le manque de main-d’œuvre qui l’a conduit à poursuivre l’élevage en allaitant mais sans jamais envisager une autre race : « La salers est associée à nos montagnes, elle a une belle image. »

Alessandra Gambarini

Expert
« En lait, les besoins en main-d’œuvre sont importants » Céline Maisonobe, animatrice de l’association Tradition salers

« En allaitant, la filière salers peut jouer sur les croisements en charolais essentiellement pour vendre des broutards à de meilleurs prix pour l’exportation vers l’Italie. Avec la fin des quotas, les élevages laitiers en race salers ont décliné. Les besoins en main-d’œuvre sont extrêmement importants pour assurer la traite. Avec une demande sociétale en systèmes plus extensifs et l’importance du bien-être animal, la filière devrait voir sur le long terme de nouvelles installations. Les élevages du rameau laitier salers, hors zone AOP, bénéficient tout de même d’une bonne identité et d’une typicité de produit que recherchent les consommateurs, et ce pour un prix de vente quasi identique. »