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Des halles pour vendre viande et charcuterie

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Circuits courts - Des halles pour vendre viande et charcuterie
Bruno, Gilles, Jean-François et Pierre Cassar (de gauche à droite) partagent les activités agricoles de transformation et de vente de l’exploitation. Ethan, 7 ans, s’intéresse déjà à l’élevage. © Florence Jacquemoud

À Lombers, dans le Tarn, la famille Cassar élève des bovins aubracs et des porcs, qu’elle commercialise en direct. Elle vient d’ouvrir un magasin de producteurs près d’Albi.

Pierre Cassar a toujours voulu être sur le terrain. L’élevage et les cultures sont sa passion. Le baccalauréat en poche, il a rejoint son frère aîné, Jean-François, sur la Ferme de la Durantié, à Lombers, reprise par leurs parents en 1956 à leur retour d’Algérie. Puis sont arrivés Bruno, le troisième de la fratrie, en 1987, et Gilles, le fils de Jean-François, associé depuis 2006 au Gaec. À chacune des installations, des hectares se sont ajoutés, si bien que la famille exploite à ce jour 250 ha de céréales­ et de prairies.

Le choix des aubracs

« Nous sommes naisseurs-engraisseurs de porcs conventionnels et de bovins aubracs bio, détaille Pierre. Nous avons commencé par 10 truies et 10 vaches. Aujourd’hui, nous possédons 84 truies, 180 vaches et 10 taureaux. Nous produisons 1 800 porcs par an et nous avons en permanence 450 veaux et bœufs. Nos cultures de méteil et notre foin de luzerne et de trèfle parviennent à engraisser les bovins. Pour les porcs, nous achetons des céréales aux voisins. Nous avons en parallèle 100 ha de grandes cultures et de légumes bio. »

Depuis l’installation de Jean-François, en 1975, l’exploitation a évolué au rythme des crises sanitaires, qui ont, à chaque épisode, occasionné un « retour aux sources » des clients. Dans les années 1990, au moment de la « vache folle », les trois frères se sont lancés dans la découpe de carcasses et ont embauché un boucher. Ils ont ouvert un magasin à la ferme en 1992 et ont rapidement rencontré le succès, malgré l’isolement de l’exploitation. Puis ils ont créé un atelier de transformation de 50 m², dans lequel ils élaborent conserves, charcuteries sèches et fraîches, et produits traiteurs. Gilles s’en occupe aujourd’hui, tandis que Bruno est responsable de la commercialisation des produits à la ferme, sur les marchés, les foires et dans les drives fermiers.

En 2010, lorsqu’elle a décidé de passer son atelier bovin en bio, la famille a troqué ses blondes d’Aquitaine contre des aubracs, plus rustiques et à même de vêler toutes seules. Une tranquillité d’esprit pour Pierre, qui a mis en place, cinq ans plus tard, un système de pacage cellulaire sur ses 150 ha de prairies, afin de mieux suivre son troupeau. « Les bêtes changent de parcelle tous les deux jours et profitent au mieux de l’herbe disponible », reconnaît-il. Les Cassar ont aussi acheté deux taureaux angus pour obtenir des black aubracs, un croisement qui donne une bonne qualité de viande. Les premiers spécimens arrivent aujourd’hui sur le marché.

Enfin, dernier projet en date à avoir vu le jour, les frères Cassar ont ouvert un magasin fermier, le 3 février, à Puygouzon, dans l’agglomération d’Albi. Hasard du calendrier, ces halles fermières, qui proposent aussi une large gamme de produits tarnais, ont parfaitement répondu aux attentes des consommateurs pendant le confinement. « Nous avions prévu de réaliser 12 000 € de chiffre d’affaires par semaine et nous avons doublé l’objectif, raconte Bruno. La ferme écoule 2,5 bovins par semaine, au lieu de 1,5 auparavant, et 18 porcs contre 13. » Fort de cette réussite, Bruno arrête le marché hebdomadaire de Réalmont et les marchés nocturnes d’été de Castres et Mazamet, ce qui lui permet de souffler un peu.

Réflexion autour du bio

La seule ombre au tableau concerne le projet de passage de l’atelier porcin en bio, qui impose de construire un nouveau bâtiment. Pierre ayant prévu de prendre bientôt sa retraite, les Cassar cherchent un nouvel associé. « Il y a trois ans, nous avons prévenu la chambre d’agriculture, écrit à toutes les écoles, mais nous n’avons reçu que deux candidatures. Nous sommes déçus. Pourtant, il est plus facile de s’installer en Gaec que seul. On a l’avantage de toucher un salaire et de n’avoir à verser qu’une petite mise de fonds. Et chacun apporte des idées. Nous avons monté une superbe exploitation, avec beaucoup moins d’heures de travail que lorsque nous étions jeunes. Moi, je me lève tous les jours avec le sourire. »

Florence Jacquemoud

Une vitrine tarnaise

Les Cassar ont investi 1 M€ dans l’achat et l’aménagement du magasin L’OC - Halles fermières, à Puygouzon (Tarn), sur un emplacement de 200 m² avec parking. Tenu par Manu Benais, le rayon boucherie-charcuterie présente toutes les gammes de la Ferme de la Durantié. Habitué des marchés, Bruno Cassar connaît bien les producteurs tarnais avec qui il a passé des conventions pour quarante d’entre eux, qui lui livrent fruits et légumes, produits laitiers, pâtes, vins… Cinq personnes travaillent dans la boutique, qui devrait réaliser 650 000 € de chiffre d’affaires la première année.

L’exploitation

À Lombers, dans le Tarn.

SAU : 250 ha.

Assolement : 150 ha de prairies (pâture et foin), 40 ha de blé ancien
pour la production de farine, 30 ha de méteil (céréales et pois),
10 ha de maïs semé dans un couvert de féverole, 10 ha de soja,
4 ha de colza, 6 ha de légumes.

Cheptel : 84 truies, 180 vaches, 10 taureaux aubracs.

Main-d’œuvre : Gaec avec 10 UTH.

Les Cassar commercialisent tous les produits préparés à la ferme, au rayon boucherie-charcuterie de L’OC-Halles Fermières, tenu par Manu Bernais. © Florence Jacquemoud
Installé à Puygouzon, le magasin vend aussi les produits de 40 producteurs tarnais. © Florence Jacquemoud
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Cet article est paru dans La France Agricole

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