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STEC : des bactéries à fuir

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L’excrétion des STEC par les bovins dans les déjections est aléatoire et peut contaminer leur environnement. © Christian Watier

Ces germes hébergés dans l’appareil digestif des ruminants peuventse retrouver dans les produits laitiers ou carnés. Ils sont dangereux pour l’homme. Les bonnes pratiques en élevage et en cuisine doivent prévaloir.

Les bactéries de la famille des Escherichia coli sont naturellement présentes dans le tube digestif des ruminants. Dans l’immense majorité des cas, elles sont inoffensives. Certaines sont toutefois dangereuses pour l’homme, car les toxines qu’elles produisent déclenchent le syndrome hémolytique et urémique (SHU). C’est le cas des Shiga-toxin producing Escherichia coli (STEC), comprenez, des bactéries de type Escherichia coli productrices de Shiga toxines. Ces dernières sont ainsi nommées car elles ressemblent aux toxines de la dysenterie produites par le bacille de Shiga. Leur particularité est d’attaquer les reins et le cerveau, entraînant le décès dans 5 à 6 % des cas.

Pas de symptômechez l’animal

Chez l’animal, la présence de bactéries STEC ne provoque aucun symptôme. Elles sont pourtant excrétées de manière aléatoire dans les déjections, sans que la recherche scientifique ne permette d’en expliquer les raisons. Ces bactéries peuvent contaminer l’environnement ou les produits comme le lait ou la viande. Elles survivent jusqu’aux assiettes si les traitements ne sont pas suffisants. D’où l’importance des règles d’hygiène, en élevage comme en cuisine. Il est notamment important de cuire les steaks hachés à cœur et de ne pas donner de fromage au lait cru aux enfants, qui sont les plus sensibles à ces toxines. Dans les fermes pédagogiques, il convient également d’encourager le lavage des mains des petits en contact avec les animaux, avant qu’ils ne les portent à la bouche.

« Les connaissances actuelles ne permettent pas de réduire l’incidence des STEC au sein des populations bovines », regrette Francois-Xavier Weill, directeur du centre national de référence des E. coli à l’institut Pasteur. En élevage, la première règle est donc l’application stricte des bonnes pratiques d’hygiène. Toutefois, il est presque impossible de connaître le statut d’un élevage vis-à-vis de ces bactéries, en raison de cette excrétion épisodique et sans symptômes.

Une expérimentationen cours

C’est tout l’intérêt du travail engagé par la filière reblochon au lait cru, après les cas d’intoxication subis l’an dernier. Deux événements distincts impliquant des STEC ont, en effet, frappé le secteur, dont quinze enfants malades entre février et mai, puis deux cas en décembre. La démarche est à ce stade expérimentale. Elle part du principe que les filtres de machines à traire amplifient la présence de contaminants, car les bactéries s’accrochent aux pailles et autres poussières. Il est donc plus probable d’y repérer ces pathogènes. Les filtres sont ainsi méthodiquement collectés pour constituer une base de données. Le dispositif bénéficie d’une aide des départements et de la région concernés. Il mobilise 800 000 euros, dont la moitié en analyses.

Yanne Boloh

La filière reblochon au lait cru a engagé un travail d’analyse des filtres de machinesà traire, afin d’en connaître davantage sur les dynamiques d’excrétion des STEC. © y.boloh
Une virulence accrue

Comme les salmonelles, les Escherichia coli sont des entérobactéries. Elles sont en général recherchées dans les analyses d’aliments, car elles servent à signaler les contaminations fécales, donc les problèmes d’hygiène. La sous-catégorie des STEC, productrices de Shiga toxines, a acquis un gène de virulence baptisé Stx. Les bactéries de type Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) comptent deux gènes de virulence. Elles sont également responsables d’infections chez l’homme via les produits laitiers crus ou les viandes hachées insuffisamment cuites.

Votre analyse du marché - Bovins de Boucherie

Stabilisation des cours

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Cet article est paru dans La France Agricole

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