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Sels et nitrites: leur rôle en charcuterie

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Conservation © J. CHABANNE

Gilles Nassy, de l’Institut du porc, a rappelé à quoi servaient ces ingrédients aujourd’hui décriés (1).

Le sel

Pour le goût salé, apprécié par les consommateurs. Néanmoins, il y en avait trop. Une baisse moyenne de 5 à 10 % de la teneur en sel en quelques années est passée inaperçue.

Pour la structure de la viande. Le sel augmente le pouvoir de rétention de l’eau, donc la jutosité et la tendreté de la viande. Il stabilise les protéines musculaires. Une baisse de sel entraîne une moindre tenue des tranches et une perte de rendement.

Pour la conservation, en agissant contre certains microorganismes.

Les nitrites

« D’abord pour la couleur », confirme Gilles Nassy. Les sels de nitrite ou de nitrate, en se décomposant, réagissent avec la myoglobine, aboutissant à la formation d’un pigment donnant à la viande une couleur rosée.

Pour le goût. Antioxydants, ils protègent l’arôme de la viande.

Pour la conservation. Ils limitent la prolifération de microorganismes nuisibles, en particulier Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme, rappelle l’Efsa.

Elsa Casalegno

(1) Lors de la 4e journée d’échanges sur la filière porcine, organisée par l’Ifip, le 5 décembre 2017 à Paris.

La santé en question

Côté santé, les charcuteries sont épinglées de longue date : trop grasses, trop salées, bourrées de nitrites… Elles ont récemment fait les frais d’enquêtes journalistiques, poussant la filière à se pencher sur cette controverse. Pour autant, les industriels ne sont pas sourds aux injonctions médicales : « Les charcuteries sont moins grasses et moins salées qu’avant », rappelle Gilles Nassy, même si l’Anses estime que les efforts sont à poursuivre. L’Efsa a réévalué en 2017 les seuils de nitrites et nitrates en tant qu’additifs alimentaires. Constatant que l’exposition des consommateurs « se situe dans des limites sûres pour tous les groupes de population, à l’exception d’un faible dépassement chez [certains] enfants » en raison de leur menu, elle estimait inutile de modifier ces seuils.

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Cet article est paru dans La France Agricole

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