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Redonner ses lettres de noblesse à la viande porcine

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Persillé. Une offre haut de gamme de viandes très infiltrées de gras se développe en France. Elle repose en partie sur les races ibérique et duroc. © Getty images

Pour répondre à la baisse de la consommation, la filière envisage le développement d’une offre bouchère axée sur des produits plus persillés.

En l’espace de six ans, la consommation de viande fraîche de porc par les Français de plus de 18 ans a diminué de 28 %, pour atteindre 9,2 g/jour en 2016. « L’amélioration sensorielle est un axe fondamental pour relancer les achats », affirme Gilles Nassy, directeur du pôle viandes et charcuteries de l’Ifip, à l’issue d’une journée technique consacrée à la qualité du gras de porc (1). « La sélection visant à accélérer la croissance et à réduire l’adiposité a été très efficace, constate Michel Rieu, directeur du pôle économie de l’Ifip. Mais, parallèlement, on a beaucoup négligé la qualité gustative de la viande. »

« Les consommateurs ont parfois une attitude paradoxale vis-à-vis du gras intramusculaire, explique Bénédicte Lebret, de l’Inra. Ils ne veulent pas le voir sur la viande crue mais apprécient davantage un produit persillé que maigre après dégustation. » Selon les études, la teneur en lipides intramusculaires de la longe doit dépasser 2,5 % pour qu’apparaisse un effet améliorateur de la qualité sensorielle. Actuellement, en France, ce taux est proche de 1,5 %. « Le persillé impacte la tendreté et la jutosité des viandes mais il ne fait pas tout, avertit Bénédicte Lebret. Les conditions de transformation du muscle en viande et la cuisson sont aussi cruciales. »

Segmenter le marché

La sélection d’animaux dotés d’un meilleur potentiel de dépôt adipeux n’est pas sans écueil. Tout d’abord, il existe une corrélation génétique entre épaisseur du gras dorsal et gras intramusculaire. Bien que modérée, cette corrélation implique que l’obtention de viande persillée tend à induire des carcasses plus couvertes.

Second obstacle, une enquête démontre que, même après dégustation, le consommateur recherche du jambon cuit maigre. « Il faudrait monter le niveau de persillé dans la longe et le jambon sec mais pas dans le jambon cuit », résume Bénédicte Lebret. Or, la longe est plus maigre que le jambon et, là encore, il existe une corrélation modérée positive entre les niveaux de gras intramusculaire des deux morceaux.

« L’idée est de créer un nouveau segment en développant une offre de qualité bouchère, pour donner le choix au consommateur », expose Gilles Nassy. « Il faut miser sur une offre donnant avant tout du plaisir à consommer du porc, ajoute Michel Rieu. Comme toute segmentation, il y a un risque entrepreneurial mais de telles filières ont déjà fait leurs preuves. »

Valérie Scarlakens

(1) Organisée par l’Ifip et l’Inra, le 16 janvier 2018, à Rennes.

Travailler les qualités du gras

Le gras est souvent mal aimé. « Il faut expliquer au consommateur ses qualités nutritionnelles et sensorielles », souligne Gilles Nassy. « Dans la viande de porc, l’acide gras majoritaire est l’acide oléique, jugé bon pour la santé, rappelle Jacques Mourot, de l’Inra. Il est possible d’améliorer la qualité nutritionnelle du produit via l’alimentation de l’animal. » Le chercheur fait notamment référence au déséquilibre entre les apports d’oméga 3 et 6 dans l’alimentation humaine. « L’introduction de maïs dans les rations animales augmente la part des oméga 6 dans la viande. À l’inverse, l’apport de lin sélectionné ou de colza favorise les oméga 3. » « En production standard, le travail sur les qualités sensorielles du gras consiste surtout à éviter les défauts (rancissement, odeur sexuelle), explique Bénédicte Lebret. Certains éleveurs de races locales cherchent à obtenir un gras blanc et à développer de meilleures flaveurs. »

Génétique et conduite d’élevage

Le taux de gras intramusculaire est fixé à l’abattage. Il dépend de facteurs génétiques et d’élevage.

Les longes des porcs ibériques ont une teneur en gras intramusculaire proche de 10 %, alors que celles des large white et des landraces ne dépassent pas 2 % en moyenne. Celles des durocs avoisinent 3,5 %.

Les systèmes d’élevages alternatifs (sur paille, avec courette, plein air) ont souvent un impact positif sur la qualité sensorielle de la viande mais augmentent la variabilité de la composition des carcasses, selon la saison notamment.

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Cet article est paru dans La France Agricole

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