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Prédire la qualité nutritionnelle de la viande bovine

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La prédiction du profil en acide gras de la viande en élevage pourrait ouvrir la possibilité d’ajuster la ration en fonction des objectifs visés. © S. Champion

La spectroscopie proche infrarouge permet de déterminer le profil en acide gras de la viande, en vif comme sur la carcasse.

Anticiper les caractéristiques nutritionnelles de la viande avant la commercialisation des animaux, c’est le pari du projet SpecMeat, porté par l’Institut de l’élevage (Idele), Valorex, Terrena, l’Inra, Bleu-Blanc-Cœur et l’Enssat de Lannion.

Entre 2013 et 2016, plus de 400 bovins allaitants et laitiers de différents types – génisses, jeunes bovins, vaches, bœufs –, issus de 80 élevages, ont alimenté une base de données pour établir des équations de prédiction. Ces animaux ont reçu des rations variées, à base d’herbe, d’ensilage de maïs, de foin, d’enrubannage ou de paille, avec ou sans supplémentation à base de graines de lin extrudées. « De façon à disposer de viandes représentatives des élevages français et à couvrir une large gamme de teneur en lipides et de composition en acides gras », explique l’Idele.

Pour évaluer la qualité nutritionnelle de la viande, plusieurs options sont possibles. « Sur l’animal vivant, la mesure s’effectue en appliquant une sonde au niveau de la dernière côte. Sur une carcasse, elle est positionnée sur la bavette de flanchet. La mesure peut également être réalisée directement sur la viande », précise Guillaume Mairesse, responsable de la recherche et du développement chez Valorex.

L’appareil utilisé est constitué d’une sonde, d’une fibre optique et d’un spectromètre. « Ce dernier est relié à un ordinateur portable, sur lequel il est possible de visualiser le spectre, explique Jérôme Normand, chef de projet nutrition et santé à l’Idele. L’interface installée sur l’ordinateur permet de traduire le spectre en des données compréhensibles par l’utilisateur. »

Lipides et acides gras

Le projet SpecMeat a ainsi démontré la possibilité de prédire les teneurs en lipides totaux et en acides gras majeurs (totaux, saturés, mono-insaturés et poly-insaturés), grâce à la spectroscopie proche infrarouge (SPIR).

Une première application de la méthode a été réalisée avec la démarche Bleu-Blanc-Coeur, qui exige des critères spécifiques quant à la composition de la viande en acides gras. « Les résultats de conformité vis-à-vis de ce cahier des charges montrent des taux de bons classements, de l’ordre de 70 à 80 % sur animal vivant, indique Guillaume Mairesse. C’est un niveau de performance satisfaisant, qui nécessite d’être encore amélioré. » Pour le spécialiste, la SPIR présenterait un intérêt particulier en élevage, « pour garantir que le plan d’alimentation mis en place permet d’atteindre les objectifs de qualité de viande, notamment en termes de composition en acides gras ».

La méthode trouverait également sa place dans les abattoirs. « À l’avenir, l’ensemble des animaux de la filière Bleu-Blanc-Coeur pourraient être contrôlés, estime Jérôme Normand. Cela permettrait de les orienter très précocement sur les circuits de distribution adéquats, et de fiabiliser cette démarche vis-à-vis du consommateur. »

Vincent Guyot

Un outil à perfectionner

Si les résultats du projet SpecMeat sont prometteurs, « il reste encore des travaux à réaliser, souligne Guillaume Mairesse, de Valorex. Nous travaillons sur des équipements plus réduits, qui permettent une meilleure mobilité. Pour l’implantation en abattoir, il y a aussi des contraintes en nettoyabilité à lever. Nous souhaitons également accroître la fiabilité et la précision de nos modèles, afin d’être plus fins dans nos diagnostics. »

D’autres usages de la SPIR sont d’ores et déjà envisagés. « Nous espérons pouvoir développer un outil final qui sera multifonction, permettant de mesurer les aspects nutritionnels, la tendreté et, pourquoi pas, le pH ou la couleur », avance Jérôme Normand, de l’Idele.

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Cet article est paru dans La France Agricole

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