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« Pour le brie de Meaux, nous devonsmaîtriser la qualité des fourrages »

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« Cet hiver, nous avons ajouté 2 kg de maïs grain dans la ration des laitières, en raison de la mauvaise qualité de l’ensilage de maïs de la saison dernière », rapportent Bernard (à gauche) et Michel Lagabe. © D. Péronne

À Chanteraine, dans la Meuse, le Gaec du Chanel produit, depuis trente ans, du lait destiné à la fabrication de ce fromage en AOP.

Depuis le 1er janvier 2019, l’Union laitière de la Meuse (ULM) verse à ses producteurs de lait à brie de Meaux une prime de 35 € par 1 000 l. Elle inclut le respect du cahier des charges et de la grille « pathogènes ». « L’objectif est de maintenir ce type de production, qui valorise la typicité d’un terroir », précise Rachel Rivière, technicienne qualité à l’ULM.

L’exploitation de Bernard et Michel Lagabe se situe dans la zone d’appellation depuis trente ans. L’atelier lait est composé de 40 vaches pour une production de 380 000 l, en totalité destinée à la fabrication du brie de Meaux.

Garder des silos propres

« Le cahier des charges de l’AOP donne deux possibilités aux éleveurs du fait de l’étendue de sa zone de production (1) », précise Bernard. Soit l’exploitant dispose de 20 ares minimum de pâture par vache pendant 150 jours, avec, en dehors de cette période, au moins 3 kg de MS d’herbe dans la ration des laitières. Si ces dernières ne disposent pas de cette surface, leur ration doit comporter au minimum 4 kg de MS d’herbe, 2 kg de MS de légumineuses fourragères et 2 kg de pulpes de betterave ou de betteraves. D’autres conditions sont également à respecter : le pâturage des génisses pendant au moins cinq mois dans des parcelles en zone AOP, 85 % d’autonomie alimentaire de zone, 60 % d’autonomie alimentaire d’exploitation, 2 t de MS maximum de concentrés par vache en production et par an, et l’absence d’urée dans les rations.

Quant au respect de la grille « pathogènes », il est requis quelle que soit la zone de production. « Nous sommes très vigilants, car une contamination peut vite provoquer le refus d’une citerne à la laiterie, note Michel. Nous avons récemment décelé une vache ayant une mammite colibacillaire, et avons jeté son lait avant même de la traiter. Le plus compliqué est d’être dans les clous pour Escherichia coli. Nous portons donc une attention particulière à la qualité de nos ensilages, très tributaire de la météo. Pour l’herbe, nous réalisons la récolte le plus tôt possible, pour obtenir une bonne teneur en azote. La propreté des silos lors du chantier est essentielle pour limiter les butyriques. La première coupe est réalisée sur 25 ha, et la seconde sur 12 ha, pour un rendement moyen de 4 t MS/ha. Le tassement doit être très bien fait. Pour le conservateur, nous utilisons de l’acide propionique. »

La ration des laitières est composée de 10 kg de MS d’ensilage de maïs, 6 kg d’ensilage d’herbe, 2,5 kg de correcteur azoté et 2 kg d’orge. Cet hiver, les éleveurs ont ajouté 2 kg de maïs grain, en raison de la mauvaise qualité de l’ensilage de maïs de la saison dernière. « Notre objectif est de produire un lait répondant aux attentes de la fromagerie, avec un maximum de fourrages produits sur notre exploitation. »

Dominique Péronne

(1) La zone d’appellation regroupe des secteursdans l’Aube, le Loiret, la Marne, la Haute-Marne,la Meuse, la Seine-et-Marne et l’Yonne. 75 % du brie de Meaux est fabriqué dans la Meuse.

L’absence de listeria, un critère délicat à respecter

La grille « pathogènes » pour la production de brie de Meaux exige, entre autres, l’absence de Listeria et de salmonelles dans le lait. « Les Listeria sont les plus compliquées à maîtriser, souligne Rachel Rivière, technicienne qualité à l’ULM. Ce sont des germes ubiquistes, qui peuvent se loger un peu partout, donc difficiles à localiser. Il peut s’agir d’un coin d’ensilage ou d’enrubanné mal conservé, de caoutchoucs de machine à traire vétustes ou mal nettoyés. S’agissant des contaminations liées à Escherichia coli ou aux staphylocoques, elles concernent en grande majorité une vache à problème. Il se peut toutefois que la machine à traire soit en cause. »

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Cet article est paru dans La France Agricole

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