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Porc : la difficile identification des carcasses odorantes

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Fiabilité. Les bassins de production en Europe ne disposent pas, à ce jour, de méthode opérationnelle à l’échelle industrielle pour détecter les carcasses odorantes à coup sûr. ©

La profession se penche sur une méthode pour détecter les odeurs sexuelles des mâles entiers, mais sa mise en œuvre en abattoir reste complexe.

Pour faire face à la pression des défenseurs du bien-être animal, la profession porcine s’est engagée dans une démarche volontaire pour trouver des alternatives à la castration. L’élevage de mâles entiers est l’une des solutions d’avenir. Le point noir, c’est le risque d’odeur de verrat à la cuisson de la viande, liée à deux molécules : l’androsténone et le scatol. « Cette voie ne pourra être développée que si l’on bénéficie d’une technique de tri à l’abattoir fiable », assure Michel Bonneau, chercheur à l’Inra-Ifip (1).

La technique du « nez humain » est assurée par des salariés d’abattoir formés à l’identification des carcasses odorantes. Elle est utilisée par plusieurs opérateurs en Europe, et en France par le groupe coopératif Cooperl. Mais elle reste subjective et très « opérateur-dépendante ». De plus, un opérateur unique peut-il juger du caractère hédonique d’une odeur ? Certains consommateurs sont sensibles, d’autres moins.

Trouver une technique de détection

« Une méthode instrumentale, fiable, rapide et peu onéreuse, serait plus objective pour protéger le consommateur de façon incontestable, mais aussi pour progresser plus vite dans la réduction de la fréquence des odeurs en élevage, via la génétique, l’alimentation, la conduite », poursuit le chercheur. À ce jour, le dosage des deux molécules en cause dans le gras est long et coûte très cher. Il sert seulement de mesure de référence.

Deux projets de recherche et de développement ont été lancés pour identifier une technique de détection des odeurs sur la chaîne d’abattage. Ils sont portés par l’Arip Bretagne (2), appuyé par l’Institut du porc, l’Inra, Oniris-Laberca, Uniporc-Ouest, Unisensor, Cer groupe et CIP.

Le projet Drosme (détection rapide des odeurs sexuelles du mâle entier) a permis d’identifier une méthode simple, rapide et fiable pour trier les carcasses. Les taux des deux marqueurs, scatol et androsténone, sont mesurés dans le sang grâce à un test de bandelettes réactives (de type test de grossesse).

Le projet Acidros (application en conditions industrielles de détection rapide des odeurs sexuelles) avait pour objectif de tester la méthode Drosme en abattoir. Il a mis en évidence toute la complexité de la mise en œuvre industrielle, notamment en termes de substrat (qualité de sang très variable selon le type d’anesthésie, le moment du prélèvement…), de résultats (trop de faux positif, trop de carcasses écartées) et surtout de traçabilité. « À ce stade, les résultats ne présentent pas les performances optimales pour proposer cette méthode aux abatteurs », a expliqué Jean-Pierre Simon, président de l’Arip.

Isabelle Lejas

(1) Institut national de la recherche agronomique -Institut du porc. (2) Association régionale interprofessionnelle porcine.

L’arrêt de la castration : situation en Europe

Sur 250 millions de porcs abattus en Europe en 2015, 14 % étaient des mâles entiers (34 millions), contre 9 % en 2009, selon l’Ifip. La tendance actuelle est au statu quo.

France : l’analgésie est utilisée depuis 2012. Le groupe Cooperl produit 85 % de mâles entiers, avec une démarche génétique avec un verrat sélectionné.

Royaume-Uni, Irlande : 100 % de mâles entiers, car les porcs sont plus légers.

Belgique : 10 % de mâles entiers, avec vaccination.

Espagne : 70 à 80 % de mâles entiers (animaux plus légers). Tri par nez humain et immuno-castration sur le porc ibérique.

Norvège : anesthésie locale par un vétérinaire, très coûteuse.

Danemark : 5 % de mâles entiers pour le marché anglais. Castration chirurgicale avec analgésie.

Pays-Bas : 65 % de mâles entiers avec un travail sur la génétique. Anesthésie au CO2.

Allemagne : 10 % de mâles entiers. Tri par nez humain.

Italie : les porcs, très lourds, sont castrés. Quelques essais de vaccination.

Deux projets

Drosme Mené de 2010 à 2013, ce projet visait l’élaboration d’une méthode simple de détection des odeurs sur la chaîne d’abattage. Coût : 740 000 €

Acidros Conduit de de 2014 à 2016, Acidros avait comme objectif de tester la faisabilité du projet Drosme. Coût : 660 000 €

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Cet article est paru dans La France Agricole

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