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« Nous diversifions les débouchés pour nos vaches charolaises »

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Commercialisation - « Nous diversifions les débouchés pour nos vaches charolaises »
« Notre restaurant nous permet de valoriser les morceaux invendus », notent Véronique et Stéphane Aubailly. © L’Étable gourmande

Chaque année, Véronique et Stéphane Aubailly trient sur le volet une vingtaine de leurs charolaises pour la vente directe. Afin de les valoriser, les exploitants ont investi dans divers canaux de distribution.

Ferme-auberge, magasin à la ferme, distributeur automatique, dépôt-vente… Autant de débouchés que Véronique et Stéphane Aubailly, basés au Châtelet, dans le Cher, utilisent pour écouler leurs vaches allaitantes. Stéphane, installé depuis 2002, voit son épouse le rejoindre à la ferme en 2019. Ensemble, ils investissent dans la construction d’une ferme-auberge et une boutique.

La finesse de viande comme priorité

« J’ai été chef de cuisine pendant dix-neuf ans, explique Véronique. Proposer nos produits en vente directe, mais également les cuisiner au sein de notre restaurant était un projet qui me tenait à cœur. Les éleveurs voisins faisant déjà de la vente en caissettes, nous ne voyions pas l’intérêt de nous aventurer sur un segment de marché déjà saturé. Ainsi, nous nous sommes orientés vers la commercialisation au détail. » Un pari risqué cependant gagnant pour le couple, qui valorise ses animaux à plus de 5 €/kg de carcasse.

Un tri rigoureux est appliqué pour la sélection des candidates à la vente directe, sous l’œil avisé de Stéphane. « Les vaches choisies ont entre 4 et 5 ans. Je sélectionne celles qui présentent la plus belle finesse de viande. Une bête est abattue toutes les trois semaines, pour un poids de carcasse moyen de 450 kg. La découpe, la mise sous vide et l’étiquetage sont assurés par l’abattoir », rapporte l’éleveur. Pour garantir une certaine régularité des ventes, il a opté pour des vêlages étalés, avec un pic des naissances au printemps et à l’automne. En outre, un taux de renouvellement important est appliqué puisque « 30 à 45 génisses vont au taureau chaque année ».

Si le restaurant « L’étable gourmande » et sa boutique ont ouvert leurs portes le 1er septembre 2019, les exploitants ont aussi choisi de vendre leur viande au détail dans un distributeur automatique dès juillet. « La plus grande difficulté a été de trouver le bon emplacement. Un lieu de passage, sans concurrencer les points de vente en boucherie », indique Véronique. La machine a finalement trouvé sa place à Urçay, dans l’Allier, à 25 km du Gaec. « Avec la présence d’un camping à proximité, l’été a été favorable, contrairement à l’hiver, plus calme », expose l’éleveuse. Toutefois, avec 400 € HT de frais de location chaque mois, l’outil peine à être rentabilisé et sera mis à l’arrêt en juillet prochain. « Le distributeur, bien que très cher, a été une excellente publicité pour notre ferme-auberge, avec des retombées économiques non négligeables. Nous sommes situés aux confins du Berry et limitrophes de l’Indre, de la Creuse et de l’Allier. Il y a, de ce fait, des frontières difficiles à gommer, notamment pour les ventes. Ce distributeur nous a permis de passer outre », poursuit-elle.

En parallèle, les exploitants écoulent 50 % de leurs volumes en dépôt-vente via un groupement de producteurs dans le Cher ainsi qu’une épicerie au vrac dans l’Indre.

Lucie Pouchard

« Avec la crise liée à l’épidémie de coronavirus que nous traversons, la part des ventes en direct a progressé ces dernières semaines, en espérant que cela dure », relate l’éleveuse. © L’Étable gourmande

L’exploitation

• 130 charolaises.

• Vente au cadran de broutards, laitonnes et vaches maigres.

• Vente en direct de jeunes vaches.

• SAU de 340 ha, dont 140 ha de céréales pour l’alimentation du bétail.

• 2,5 UTH.

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Cet article est paru dans La France Agricole

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