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La composition fine du lait joue sur sa fromageabilité

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Caillage. Pour obtenir un bon rendement fromager, la coagulation du lait après emprésurage doit être rapide et donner un caillé ferme et élastique. © P. Roy

Plusieurs facteurs influent sur le rendement fromager, de l’élevage à la transformation. Le projet From’Mir a l’ambition d’affiner les connaissances sur le sujet.

Dans une filière collective comme à la ferme, améliorer le rendement fromager permet de gagner en rentabilité, en produisant davantage de fromages avec le même volume de lait et de travail. « D’un élevage à l’autre, ce rendement peut varier de 10 % », constate Julie Barral, conseillère en transformation fermière en Languedoc-Roussillon. Il dépend principalement de la composition fine du lait, ainsi que des pratiques en fromagerie. Tout n’est pas encore connu, mais le programme From’Mir (voir encadré) devrait permettre d’en savoir plus. Voici quelques facteurs déjà identifiés.

Protéines. Les caséines assurent la coagulation et la structuration des fromages. « Pour améliorer le rendement, il faut d’abord optimiser le taux protéique (TP), en veillant à l’équilibre de la ration », rappelle Nicolas Gaudillière, de Conseil Élevage 25-90, qui participe au programme From’Mir. Mais le TP n’explique pas toute la variabilité du rendement. Les caséines, qui représentent 75 à 85 % des protéines du lait, ont un rôle essentiel dans la formation du caillé. En coagulant, elles forment un réseau qui retient la matière grasse, les minéraux et la flore. Les autres protéines, solubles, se retrouvent après égouttage dans le lactosérum.

Génétique. Pour améliorer le taux de caséines, le principal levier est génétique. Il existe cinq caséines, dont quatre présentent des variants. La kappa caséine, par exemple, en a trois. Le variant B améliore le rendement, E le dégrade, et A est neutre. Leur répartition varie d’une race à l’autre. Dans le lait des normandes, des montbéliardes et des brunes, le variant B domine.

Élaborer des index

Chez les brunes, il est présent à 62 %, contre 17 % chez les prim’holsteins. « C’est un atout pour la transformation fromagère, que nous veillons à préserver. 80 % de nos taureaux d’insémination ont le génotype BB », souligne Aurore Grave, de l’entreprise de sélection (ES) Brune génétique service.

Mais un seul variant ne détermine pas tout. « Dans le cadre de From’Mir, nous allons étudier chaque caséine, passer au crible les variants et étudier leur impact, seuls ou en association », précise Mickaël Brochard, de l’ES Umotest. L’objectif est de repérer dans le génome toutes les séquences qui favorisent la fromageabilité, puis d’élaborer des index génétiques sur ce critère en race montbéliarde.

Matières grasses. La matière grasse contribue aussi au rendement, mais en proportion moindre. « Un bon taux butyreux (TB) apporte de la souplesse, du crémeux, du goût. Mais il ne doit pas être trop élevé, sinon l’égouttage se fait mal », rappelle Julie Barral.

Le rapport optimal entre TB et TP se situe entre 1,10 et 1,20 pour les pâtes lactiques. « Il varie en fonction de la ration, mais aussi du stade de lactation : le rapport diminue au pic de lactation (proche de 1) et augmente en fin de lactation (1,2 à 1,35). On peut s’adapter à ces variations en ajustant l’itinéraire en fromagerie. »

Frédérique Ehrhard
Mesurer la fromageabilité en routine

Depuis 2015, les filières AOP de Franche-Comté se mobilisent autour du programme From’Mir, doté d’un budget de 1,3 M€, qui s’achèvera en 2018. Le premier objectif est d’évaluer en routine la fromageabilité des laits, en s’appuyant sur la spectrométrie infrarouge. « Nous disposerons ainsi de données à grande échelle, à mettre en lien avec des données sur la composition fine du lait, les animaux, les pratiques en élevage et en fromagerie », explique Cécile Laithier, de l’Institut de l’élevage, qui pilote ce programme avec Conseil Élevage 25-90. L’objectif final est de maîtriser mieux la fromageabilité, sans perdre en qualité. « En 2017, nous allons faire des mini-fabrications avec des laits plus ou moins fromageables. Puis, nous dégusterons les fromages pour vérifier que la qualité sensorielle ne se dégrade pas quand la fromageabilité augmente », précise Nicolas Gaudillière.

Attention aux cellules

Les laits chargés en cellules contiennent moins de caséines, ce qui réduit leur aptitude à la coagulation et à l’égouttage.

La réaction de la mamelle à l’infection, même si celle-ci ne s’exprime pas par des symptômes cliniques, altère son fonctionnement et augmente la part des protéines solubles au détriment des caséines.

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Cet article est paru dans La France Agricole

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