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« Je sécurise mon revenu avec un atelier veaux de boucherie »

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Filière - « Je sécurise mon revenu avec un atelier veaux de boucherie »
Chez Sébastien Mas, le taux de mortalité moyen des trois dernières bandes n’a pas dépassé 1,5 %. © L. Pouchard/GFA

À son arrivée sur l’exploitation familiale en 2018, Sébastien Mas lance un atelier de veaux de boucherie sur paille. Une production peu gourmande en foncier, qui allie confort de travail et rémunération stable.

Sur les hauteurs dominant la vallée du Lot, à Le Fel dans l’Aveyron, le Gaec à l’Orée des bois est bordé de terrains pentus non mécanisables. Lorsque Sébastien Mas a souhaité s’installer avec ses parents en 2018, « l’acquisition de foncier pour agrandir l’exploitation, qui plus est sur un terrain plat, était difficile et très coûteuse. »

Un investissement de 1 400 €/place en moyenne 

La famille Mas, produisant une trentaine de broutards chaque année, n’était pas non plus très optimiste quant aux perspectives économiques sur ce marché. « Nous nous sommes alors intéressés à l’élevage de veaux de boucherie », explique Sébastien. Accompagné par l’intégrateur Sol Viandes dans le montage de son projet, l’éleveur a démarré sa première bande un an après son installation, dans 2 bâtiments neufs de 100 places. La salle de préparation pour la réception des matières premières fait office de jonction. « L’investissement initial représente 1 400 €/place en moyenne », indique Guillaume Apcher, technicien d’élevage et acheteur de veaux nourrissons chez Sol Viandes.

Sébastien Mas et Guillaume Apcher (de gauche à droite) dans le couloir central où la paille est stockée et distribuée. © L. Pouchard/GFA

Pour la conception des bâtiments, l’agriculteur a opté pour un élevage sur paille. Après des visites d’ateliers voisins, le jeune installé a été conquis. « Cette conduite combine le bien-être de l’éleveur et celui de ses animaux », conforte-t-il. La paille utilisée, à hauteur de 220 kg par veau et par bande, confère également un apport de fumure additionnel pour les cultures. « Nous sommes ainsi moins dépendants de l’achat d’engrais », note Sébastien. De plus, avec la crise de Covid-19, « le revenu généré par l’atelier des veaux a permis de compenser les pertes essuyées sur la vente de nos broutards. » Cette production donne lieu, en outre, de s’affranchir des aléas climatiques.

Les carcasses, de conformations E à R, sont dépouillées selon la méthode traditionnelle au « perco » afin de préserver le dépôt de gras. © Sol Viandes

Un tri soigné à l’achat des veaux nourrissons

L’exploitant a signé un contrat renouvelable avec Sol Viandes sur huit ans, équivalent à 16 bandes de 200 veaux. Cette taille d’atelier lui permet de vivre de sa production. « Une telle visibilité est une sécurité supplémentaire pour la banque, les contrats font partie des garanties », note-t-il.

La maison Sol Viandes, qui s’est positionnée sur le haut de gamme, fournit des veaux allaitants (essentiellement de race limousine) ou croisés de races à viande. Ils sont sélectionnés sur l’état, le poids et la conformation, « pour s’éviter des tracas sanitaires », précise Guillaume Apcher. À leur arrivée à l’âge de trois à quatre semaines, les pensionnaires sont placés dans quarante parcs, par lot de cinq. En général, une phase d’habituation au biberon de plusieurs jours est nécessaire avant que les veaux boivent au seau de façon autonome. « Les tétées, espacées de dix à douze heures, se font matin et soir en case individuelle, rapporte Sébastien. Cette méthode permet de mieux gérer la prise alimentaire et de repérer plus aisément les éventuels couacs. » Ils sont ensuite relâchés sur une aire paillée de 9 m² par cinq.

Sol Viandes, qui se charge du tri et de la conservation des peaux, sensibilise les éleveurs à la qualité des cuirs et mène des travaux d’améliorations, si nécessaire, dans les bâtiments d’élevage. © Sol Viandes

Guillaume Apcher vient prêter main-forte tous les jours au démarrage des animaux, puis il espace ses visites une fois par semaine pour le suivi sanitaire et du plan d’alimentation. « Les veaux sont nourris avec des produits laitiers nobles fabriqués en France à 50 % de PLE fournis par Sol, souligne-t-il. Élevés sur paille, ils bénéficient d’un confort optimal, ce qui se ressent inévitablement sur leurs performances de croissance. Les veaux de la dernière bande ont été abattus à 142 jours, pour un poids carcasse moyen de 172,2 kg. »

Lucie Pouchard

Des bâtiments sur paille garants du bien-être animal

Sol Viandes, à Argentat (Corrèze), regroupe 60 éleveurs répartis sur cinq départements (Corrèze, Cantal, Lot, Aveyron et Dordogne). L’abattoir, créé en 1991 et positionné dans le groupe Bigard comme spécialiste du veau haut de gamme depuis 2011, valorise 150 veaux sous la mère en label rouge et IGP Limousin, et 350 veaux de boucherie de races pures ou croisés de races à viande par semaine. « Nous approvisionnons les boucheries traditionnelles (2/3) et les rayons traditionnels des grandes et moyennes surfaces (1/3), indique Yorick Miquel, directeur du site. Au cours des cinq années à venir, nous avons pour ambition de créer trois à quatre ateliers par an, axés sur l'élevage sur paille en accord avec les attentes sociétales sur le bien-être animal. »

En chiffres

• 70 ha dont 4 ha de céréales (blé, orge).

• 50 vaches aubracs, avec production
de 35 broutards et 7 génisses croisées fleur d’aubrac/an.

• Un atelier de veaux de boucherie haut de gamme de 200 places.

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Cet article est paru dans La France Agricole

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