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Des poulains finis exclusivement à l’herbe

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« Les poulains ne consomment que le lait de leur mère et de l’herbe », indique Jean-Luc Césari, ici avec son fils Florian. © M.-F. Malterre

Jean-Luc et Danielle Césari produisent des poulains qu’ils vendent en direct sur les marchés. Ils n’ont pas de difficultés à trouver des clients, mais rencontrent de nombreux freins réglementaires.

La famille Césari produit des poulains comtois depuis plusieurs décennies, sur 30 ha à Mercury en Savoie, à 5 km d’Albertville. La conduite des trente poulinières comtoises et de leur suite est organisée autour de la production d’herbe. L’ensemble des animaux ne consomme aucun autre aliment. Au printemps et à l’automne, les différents lots (trois pour les poulinières avec un étalon, un pour les jeunes femelles, et un pour les mâles en attente d’abattage) pâturent les 30 ha situés autour de l’exploitation. À partir de juin, la plus grosse partie des bêtes part en estive (en pension). L’hiver, ils restent sur les pâtures les plus proches. Ils sont alors alimentés avec le foin récolté au printemps et pendant l’été (deux à trois coupes) sur une trentaine d’hectares, en fonction de la pousse et des besoins en pâture. « Je stocke ainsi 175 t de foin (700 balles de 250 kg), ce qui nous permet d’être autosuffisants pour l’alimentation », explique Jean-Luc.

Les mises bas se déroulent principalement au printemps sur une plateforme bétonnée et paillée. Les juments sont équipées d’un détecteur, ce qui me permet de les assister si elles en ont besoin, mais cela reste rare. » Les pouliches sont sélectionnées sur la facilité de naissance de leur mère. La docilité est le deuxième critère de sélection. Chaque année, 24 naissances sont enregistrées en moyenne. Deux pouliches sont gardées pour le renouvellement. Les autres poulains sont cédés en direct sur les marchés. « Jusqu’en 2007, nous les vendions en vif pour l’export en Italie, mais l’effondrement des prix nous a conduits à opter pour la vente directe », explique Jean-Luc.

Une valorisation intéressante mais fragile

Les poulains sont abattus toutes les deux à trois semaines à partir de l’âge de 9 mois. Ils pèsent entre 350 kg et 500 kg. « Je les emmène en camion à l’abattoir de Beaufort, à 25 km, ajoute-t-il. Je récupère les carcasses découpées et mises sous vide une semaine plus tard. » Les morceaux à griller ou à bouillir sont servis par paquet de deux portions. Danielle se charge de la commercialisation avec le camion frigorifique récemment acheté neuf pour 75 000 €.

Jean-Luc assure le suivi de l’élevage mais il a conservé son emploi salarié à temps partiel, car la valorisation des poulains accuse de nombreux points faibles. « Les aides Pac sont moins importantes que pour les autres productions, et dernièrement, l’aide aux races menacées a été supprimée. Nous devons même rembourser la Région des avances qu’elle nous a faites. Cela représente environ 20 000 € », déclare l’éleveur. Autant dire que la rentabilité de l’atelier est encore rudement mise à mal. Cela s’ajoute aux frais d’équarrissage (600 € par animal) auxquels Danielle et Jean-Luc ont dû faire face quelques années auparavant alors que trois de leurs chevaux avaient péri.

Les époux parviennent à tenir le cap grâce à des charges et un produit maîtrisés. Le prix de vente d’un poulain est d’environ 1 500 €, frais d’abattage, de découpe… (800 €) déduits.

L’élevage des comtois reste néanmoins une passion pour l’ensemble des enfants de la famille, Florian, Christelle et Jérémy. Ils participent à la surveillance. Christelle envisage de développer une activité de dressage et Florian prévoit de suivre une formation pour devenir boucher.

Marie-France Malterre

Une viande appréciée

« La viande de poulain est vendue principalement sur quatre marchés hebdomadaires de la région. « Nous sommes aussi présents sur les concours et fêtes agricoles », précise Jean-Luc. Les clients sont majoritairement âgés. Mais Danielle sert aussi régulièrement des jeunes. « Nous répondons à leurs attentes d’un produit local élevé sans intrants. » Contrairement aux idées reçues, la viande jeune est appréciée des consommateurs. « Je veille néanmoins à la régularité de la qualité. Je n’achète aucun cheval de selle, par exemple », insiste Jean-Luc.

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Cet article est paru dans La France Agricole

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