Mettre le burger d’agneau à la carte des restaurants, c’est l’ambition des partenaires (chambre régionale d’agriculture de l’Auvergne-Rhône-Alpes, Institut de l’élevage, Inrae, Sicaba, Convivial) du projet Pivo (produits innovants à base de viande ovine). "Il n’y a pas de problème majeur quant à la faisabilité technique de la fabrication de haché d’agneau", souligne Mélanie Beaumont-Vernière, de la chambre régionale d’agriculture de l’Auvergne-Rhône-Alpes, qui coordonne le programme.

Les essais de hachage et de mélange de différents morceaux de la carcasse ovine (collier, poitrine, épaules, carré découvert, carré côtes premières et secondes) conduits à échelle expérimentale (vingt animaux) n’ont pas montré d'obstacles particuliers lors de la fabrication et de présentation des produits.

Maîtrise de l'hygiène

"Les valeurs nutritionnelles sont satisfaisantes principalement lorsque la viande provient d’animaux nourris à l’herbe, poursuit-elle. La maîtrise de l’hygiène des carcasses constitue un point de vigilance impératif." Le risque de retrouver des bactéries dans le "haché" d’agneau est plus important que dans du "haché" de bovins. Les carcasses ovines sont moins "propres" du fait de la toison.

Le risque bactérien est également plus grand "pour le haché" que pour des morceaux entiers comme le gigot par exemple. Avec le hachage, les bactéries présentes à la surface des morceaux vont se retrouver au cœur des steaks hachés. Il sera alors nécessaire de bien les cuire à cœur pour détruire les bactéries. D’où l’idée de commercialiser éventuellement le "haché" cuit.

Les travaux dans le cadre de Pivo se poursuivront jusqu’en 2023. Il s’agit de valider le process en conditions réelles chez les industriels. La valorisation des carcasses ovines demande un savoir-faire spécifique. Ce sont de petites carcasses avec beaucoup d’os.

Les qualités sensorielles des hachés seront également évaluées par un jury d’experts et de consommateurs. "Reste aussi à estimer le consentement à payer", précise Mélanie Beaumont-Vernière. L’agneau est une viande chère. Les jeunes sont-ils prêts à débourser plus que pour de la viande bovine ? Cela reste à prouver.