« Si on regarde les flux de veaux au sein de l’Union européenne, on se rend compte que 1,5 à 2 million de veaux laitiers vifs sont exportés par les États membres », explique Baptiste Buczinski, agroéconomiste à l’Institut de l’élevage. « Et si l’on regarde à l’échelle française, on constate que nous sommes le deuxième exportateur européen, derrière l’Allemagne », poursuit l’expert.

En France, avec la spécialisation des exploitations, l’engraissement des veaux et de plus en plus externalisée. Si le repli du cheptel laitier conduit à une diminution du nombre de mâles laitiers nés en France de l’ordre de 10 000 à 15 000 têtes par an entre 2015 et 2020, l’engraissement de veaux gras connaît un repli de 25 000 à 30 000 têtes par an. Ainsi, les exportations de veaux ont été multipliées par 2,6 entre 2012 et 2020, au profit de l’Espagne.

Le constat du retrait de l'engraissement en France a amené l'Institut de l’élevage (Idele) à étudier les différentes voies de valorisation des veaux mâles au sein des principaux bassins de production laitiers. 

Boby calves 

Cette filière, privilégiée par les États-Unis et la Nouvelle-Zélande, conduit à l’abattage des veaux de moins de deux semaines (entre 35 et 70 kg) pour produire essentiellement de la viande hachée, voire de la viande transformée (saucisses, viande pour sandwichs…). Si la valorisation, autour des 7 € en Nouvelle-Zélande, reste très faible, ce débouché a pour avantage de limiter les frais d’engraissement. La production néo-zélandaise est majoritairement réservée à l’exportation. La filière étasunienne est majoritairement destinée à la consommation domestique.

Veaux de boucherie 

Le veau de lait, ou veau blanc (nourri avec de la poudre de lait et abattu avant les huit mois de l'animal), est généralement produit via des systèmes intégrés. L’application des accords du Ceta place notamment les Pays-Bas et le Canada en concurrence sur ce petit marché, très dépendant de la restauration hors domicile (RHD) et dont les consommateurs sont de moins en moins friands.

La production de veau rosé est une alternative qui, par la limitation de l’alimentation lactée, permet une meilleure maîtrise des coûts. En gardant plus longtemps l’animal, le prix d’achat de ce dernier est dilué mais sa consommation en fourrage augmente également. La rentabilité de la filière dépend donc d’un juste équilibre entre le prix de l’aliment et l'âge d’abattage. Le secteur du veau de grain n’en demeure pas moins le concurrentiel, c’est le débouché principal des petits veaux danois. Le Canada ou encore les Pays-Bas s’inscrivent également sur ce marché.

Bouvillons 

Ce type de production (jeunes bœufs laitiers) est davantage plébiscité en Amérique du Nord. L’objectif est de sevrer entre 16 et 20 semaines des veaux castrés à un poids de 140 kg. Les animaux sont ensuite conduits en feedlots pour obtenir des animaux de 640 kg à 15-16 mois. Le recours aux hormones de croissance est cependant fréquent outre Atlantique pour obtenir ce type de performances en élevage.

Jeune bovin 

En Espagne, la standardisation des pratiques d’engraissement permet de constituer des bandes homogènes en matière d’âge, de poids et de qualité de carcasses pour avoir de bonnes performances zootechniques et s’inscrire sur ce marché concurrentiel. La Pologne s’est également positionnée sur ce marché, appuyée par la mise en place d’une aide couplée dans le cadre de la Pac 2015-2022. La filière d’engraissement polonaise se démarque notamment par ses cotations, 10 % inférieures à la moyenne européenne sur les cinq dernières années pour le JB O et sa viande à bon marché, permise par la faible rémunération de la main-d’œuvre en abattoir.