"En septembre 2022, il n'y a pas eu d'afflux massif de bovins dans les abattoirs, constate Caroline Monniot, économiste à l'Institut de l'élevage. Les cheptels français avaient déjà été ajustés depuis le printemps pour des raisons principalement structurelles, avec notamment beaucoup moins d'entrées de génisses en production. La sécheresse n'a fait qu'accélérer cette tendance. Les abattages de femelles étaient quasi stables comparativement à l'année dernière alors que le nombre de vaches présentes en ferme continue de reculer, signe que la décapitalisation se poursuit. Du côté des mâles, les volumes abattus sont restés très en retrait.

L'effet de pénurie est visible sur les cotations : les animaux les moins conformés affichent les plus fortes hausses. En semaine 38 [du 19 au 25 septembre], le cours de la vache U, à 5,63 €/kg de carcasse (kgc), progresse de 16 % par rapport à 2021 alors que la cotation de la vache P, qui s'établit à 4,90 €/kgc, bondit de 47 % sur la même période. Même constat pour les jeunes bovins (JB) : le niveau de prix du JB U, à 5,28 €/kgc, augmente 26 % par rapport à l'an dernier alors que celui du JB O, à 4,93 €/kgc, grimpe de 40 %.

S'agissant des ventes, l'indice des prix à la consommation "bœuf et veau" a augmenté de 11 % en août 2022 par rapport à l'année passée, d'après l'Insee. L'inflation se ressent surtout sur le haché de bœuf, qui est le secteur le plus dynamique.

En août 2022, les viandes hachées surgelées, dont les prix ont augmenté de 29 % par rapport août 2021, se retrouvent en tête parmi les dix catégories de produits les plus touchées par l'inflation dans les rayons alimentaires. Les viandes hachées fraîches se placent en seconde position (+22 %), selon le panel IRI."