Les produits carnés sont un pilier dans la consommation des Français. 94,3 % d’individus en consomment, à raison de 6,3 fois par semaine. Alors que la dynamique d’achat pour ces produits commençait à s’essouffler en 2019, la crise du Covid a redonné un élan aux ventes en 2020.

 

D’après le bilan annuel des achats des ménages français, dressé par le réseau d’observation Kantar Worldpanel le 14 avril 2021, « toutes les catégories ont bénéficié de la crise. Sur le total des produits carnés, le nombre d’occasions de consommation a bondi de 16 %. » Parmi les viandes, les grands gagnants sont le bœuf, le porc et la volaille.

 

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Nouvelles habitudes d’achat

Les restrictions sanitaires en vigueur dès la mi-mars ont conduit les Français à réduire leurs visites dans les magasins mais à constituer de plus gros paniers. « Sur le total des produits carnés, le niveau d’achat des ménages et le budget moyen par acte d’achat ont été historiquement élevés comparativement à ces quatre dernières années », indique Franck Gardillou, de Kantar Worldpanel.

 

« Toutes les cibles ont été plus nombreuses à consommer des produits carnés, mais la croissance a été atypiquement portée par les enfants [plus souvent à la maison], reprend l’expert. Par ailleurs, le contexte semble avoir poussé les Français à tester de nouvelles enseignes. »

La viande hachée et les saucisses se démarquent

Ces nouvelles habitudes alimentaires ont profité aux quatre segments (viandes et volaille surgelée, viandes de boucherie fraîches, volailles et lapins élaborés, total charcuterie), aussi bien en volume qu’en valeur. « La progression des ventes a été transversale à tous les circuits de distribution », précise Franck Gardillou.

 

Parmi les élaborés, deux offres sortent du lot : la viande hachée et les saucisses. Sur l’année 2020, « la viande hachée représente le segment qui a progressé de façon la plus solide », estime Franck Gardillou. En frais comme en surgelé, le haché a attiré davantage de clients, pour des quantités supérieures par acte d’achat et à un prix moyen plus élevé. La majorité des autres élaborés sont également bien orientés mais le segment des saucisses est celui qui a le plus progressé.

 

En viande de boucherie sur l’année 2020, le bœuf pèse pour 300 g de plus dans les paniers des ménages et 10,40 € de dépenses annuelles supplémentaires par rapport à 2019. Le porc représente + 450 g achetés et + 6,75 € par foyer en comparaison à 2019. Le veau progresse dans une moindre mesure tandis que les viandes ovine et chevaline perdent en actes d’achat dans l’année. Les abats poursuivent également leur déclin.

 

Le poulet séduit de plus en plus

+ 1 kg

de poulet hors élaborés a été acheté par foyer en 2020 par rapport à 2019. Le total consommé par an et par foyer s’élève à 11,2 kg.

Sur l’élaboré de volaille, tous les indicateurs sont au vert. « Les gains sont transversaux à toutes les cibles de clientèle et à tous les circuits de vente », appuie Franck Gardillou.

 

Sur le total volaille hors élaborés, le poulet ressort largement en tête. En 2020, cette catégorie concentre 89,9 % des acheteurs, soit 429 000 ménages supplémentaires par rapport à 2019. Elle pèse + 8,70 € de dépenses annuelles par foyer. Les relais de croissance sont les découpes Pac et le poulet entier bio.

 

La dinde ressort également avec un bilan positif. Les Français ont été plus nombreux à s’orienter vers les découpes, notamment certifiées et bio, au détriment de la dinde entière. Le canard reste bien orienté alors que la pintade est en partie pénalisée en 2020 par les conditions sanitaires en vigueur au moment des fêtes.

 

En lapin, toutes les offres — lapins entiers, morceaux, demi-lapins — sont en recul. La perte de clientèle est notamment marquée dans les hypers et supermarchés.

Jambon et charcuterie en apéritif et en entrée

Les possibilités d’inviter des convives ont été certes moins nombreuses, mais les Français ont tout de même renforcé les occasions de consommer à la maison sur les différents moments de la journée.

 

Au sein même des repas principaux, le jambon et la charcuterie ont été davantage consommés en apéritif et en entrée. Ces segments ont également renforcé leur position lors du petit-déjeuner (+24 % d’occasions de consommation par semaine par rapport à 2019). Cela a contribué à une hausse globale des quantités consommées par acte d’achat surtout à travers le rayon libre-service (+1,62 kg par rapport 2019).

 

« La dynamique d’achat des ménages pour la consommation à domicile, observée en 2020 pour certains produits carnés et la charcuterie, n’a toutefois pas compensé intégralement la baisse de consommation hors domicile lie aux mesures sanitaires prises pour enrayer l’épidémie de Covid », a précisé FranceAgriMer) La France Agricole.