Thierry Turlan, ingénieur général du ministère de l’Agriculture, est en charge d’une mission de trois ans, qui fait suite à la crise du broutard de l’automne 2020. Le 20 septembre 2022 à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme), il a présenté avec la FR CIVAM Auvergne, la Fédération régionale des centres d’initiatives pour valoriser l’agriculture et le milieu rural, un bilan, les premières perspectives d’évolution relatives aux démarches de valorisation de la viande à court terme et les orientations de l’élevage à échéance de dix ans.

« Le bovin viande 2035 « idéal » incarne le territoire du Massif central : il atteste de son bien-être, émet peu de méthane et contribue au stockage du carbone dans le sol. Il valorise bien l’herbe, possède un avant développé pour faire du steak haché et un arrière fournissant des pièces de taille raisonnable tendres et goûteuses, tout en assurant un revenu correct à son éleveur, synthétise l’ingénieur. Le Massif central marqué par un élevage à l’herbe et des races rustiques ne manque pas d’atouts pour résister aux aléas des marchés mondiaux, des changements climatiques et des évolutions dans les modes de consommation de la viande. Encore faudra-t-il valoriser davantage ces atouts. »

Différencier les spécificités

Ces points forts d'un élevage extensif sont à mettre en avant auprès de consommateurs, demandeurs d’explications. Tout en maintenant une forte capacité exportatrice de bétail maigre, des parts de marché restent à conquérir en France (restauration hors domicile (RHD), segments de GMS) en adaptant une partie de la production à une demande en animaux rajeunis, moins lourds, à la qualité de viande régulière.

56 % du bœuf est aujourd’hui consommé sous forme de steak haché, essentiellement par une jeune population, et 52 % de la viande de la RHD est importée. Une différenciation plus marquée de la viande produite à partir du troupeau allaitant du Massif central, au sein de filières organisées autour d’une répartition équitable des marges et d’une attestation des conditions de bien-être animal, constitue le défi à relever dans la décennie à venir.