Après la fève, le beurre est la star de la galette à la frangipane : il représente 50 % du feuilletage et un quart de la crème d’amandes. C’est 30 % de la recette pour les croissants. « C’est pour ça que c’est bon », résume Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNBPF), qui rassemble 33 000 artisans boulangers français.

 

Ces derniers ont vu la facture de l’ingrédient s’envoler (+57 % sur un an pour le beurre industriel selon l’interprofession laitière française Cniel) et leurs fournisseurs habituels à la peine pour les livrer.

 

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Le prix ne désenfle pas

« Tout le monde a eu peur », affirme Lionel Bonnamy, boulanger du 14e arrondissement de Paris. Courant décembre, sur trois fournisseurs potentiels, aucun n’était en mesure de lui fournir du beurre de tourage, qui sert aux pâtes feuilletées et se présente en plaque de 2 ou 2,5 kg. « J’ai dû prendre du beurre cube » : 25 kg et moins facile à travailler. « Cela ne va pas changer grand-chose gustativement mais automatiquement le croissant est moins beau », explique-t-il.

 

Depuis, « c’est revenu à peu près la normale en termes d’approvisionnement » mais le prix du beurre de tourage n’a pas dégonflé : près de 10 euros le kilo contre autour de 6,50 auparavant. En magasin, ses galettes se sont renchéries d’un euro, à 22,50 euros pour six personnes. « Quand on fait tout maison, si les matières premières augmentent, on n’a pas d’autre levier que de répercuter », regrette le boulanger.

 

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Les disponibilités pourraient rester faibles

Le beurre, comme les autres ingrédients laitiers absorbés par l’industrie agroalimentaire, augmente du fait d’une demande ferme et d’une offre mollassonne, selon le Cniel.

 

« Compte tenu de collectes de lait française, européenne et mondiale qui devraient être limitées sur cette fin d’année voire en début d’année 2022, les disponibilités en beurre pourraient rester faibles et les cours se maintenir à des niveaux élevés », souligne-t-il dans une note de conjoncture.

 

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Différent de 2017

À l’automne 2017, la crainte de manquer de beurre, sur fond de cours élevés et de bras de fer entre industriels et distribution, avait fait exploser les ventes et vidé les rayons des supermarchés.

 

« Contrairement à ce qu’il a pu se passer en 2017, une hausse marquée des prix et des pénuries de beurre ne sont pour l’instant pas perçues en grandes surfaces. […] Cette tension touche aujourd’hui principalement les industries agroalimentaires », constate le Cniel.

Les boulangers artisanaux et industriels veulent des mesures d’urgence

Les boulangers artisanaux et industriels (CNPBF et FEB, Fédération des entreprises de boulangerie) ont demandé au gouvernement de « réunir d’urgence l’ensemble des acteurs de la filière (agriculteurs, laitiers, artisans, industriels et distribution) afin de sécuriser les approvisionnements et de convenir de mesures communes pour garantir un prix convenable aux consommateurs et permettre à nos adhérents de vivre décemment de leur travail », dans un courrier consulté mercredi par l’AFP.