Côte à côte, au milieu d’un pré, Thierry Duval, naisseur-engraisseur à Guilliers (Morbihan), et Jean-Marc Jubin, commerçant en bestiaux, regardent les limousines qui circulent autour d’eux. « J’aime beaucoup cette vache, avec la robe claire », dit l’acheteur. Thierry, lui, préfère la plus rouge, en tête. « Tu rigoles ? poursuit Jean-Marc Jubin, souriant, en insistant sur celle qu’il a repérée. As-tu vu la qualité d’attache de queue de celle-là ? » Ce temps d’échange, les deux hommes n’y coupent jamais. « C’est essentiel pour rester connecté au marché, aux besoins des abattoirs, et pour comprendre ce qu’il faut produire », explique Thierry. En somme, cela lui permet de s’organiser, et de trier ses animaux selon les différents débouchés qui s’ouvrent à lui. « Savoir apprécier la finition d’un animal, cela fait partie du métier d’éleveur, assure-t-il. La connaissance du marché et de ses exigences fluctuantes, c’est une autre compétence. Sans compter qu’un œil extérieur permet de rester objectif. »

Thierry et Jean-Marc ne se sont pas trouvés par hasard. Ils font partie d’Elvea Bretagne. Jean-Marc Jubin au collège acheteurs, et Thierry au collège éleveurs, dont il est président. C’est le rôle de l’association d’éleveurs et d’acheteurs que de tisser un lien entre les premiers maillons de la chaîne pour que la production reste en adéquation avec la demande. « J’ai choisi de conduire les vêlages sur deux périodes, en tout début d’automne et au printemps, explique Thierry. Parce qu’ainsi, les animaux sortent aux périodes où la demande est plus tonique. » Charge à l’acheteur d’orienter les animaux vers les bons abatteurs.

Garder de la souplesse

Thierry est à la tête d’un troupeau de 80 mères limousines, qu’il élève sur 50 ha. Les jeunes bovins sont commercialisés vers l’Italie ou l’est de la France. Certaines génisses sont engraissées pour le label Blason prestige, pour peu que leur âge et leur conformation respectent le cahier des charges. « Cette filière sait aussi s’adapter aux fluctuations de la demande, assure Thierry, qui fait également partie du collège éleveurs du label. Les acteurs de la filière Blason prestige discutent pour faire correspondre le produit à la demande du consommateur. » Mais la consommation n’étant jamais figée, la filière adopte une certaine souplesse. Sur l’âge maximum à l’abattage, par exemple. « Il est de 72 mois, mais quand les bouchers ont davantage de demande pour du bourguignon, cette limite est relevée entre 84 et 96 mois. » Quel que soit le débouché qu’il choisit, Thierry insiste sur un élément : « Pour rester crédible et maître du prix, il est du devoir de l’éleveur de ne laisser partir que des animaux bien finis. »