En 2020, les difficultés logistiques à l’exportation, les confinements ou encore la fermeture de la restauration hors domicile ont « fortement perturbé » l’activité des transformateurs laitiers français. Dans un rapport publié le 3 février 2021, FranceAgriMer évoque « des ruptures de tendance, parfois longues, sur l’évolution des fabrications. » L’heure est au bilan.

Le boom des produits de grande consommation

À partir du premier confinement, la demande s’est reportée vers les produits de grande consommation. Les « produits stockables, basiques (lait, crème, beurre), qui permettent de cuisiner (beurre, crème, fromages ingrédients) ou qui se consomment préférentiellement à la maison (yaourts, fromages blancs, petits suisses, desserts lactés) » en ont largement profité.

 

Résultat, des segments jusqu’alors en perte de vitesse ont retrouvé un second souffle. Les fabrications de lait conditionné ont ainsi grimpé de 1,3 % sur un an. Celles de yaourts ont vu leurs volumes croître de 2,8 % sur la même période.

 

Dans la famille des matières grasses, le dynamisme des ventes sur la crème et le beurre s’est confirmé. Les fabrications de beurre ont progressé de 1,1 % en 2020. Du côté de la crème, ce sont les crèmes fraîches, « probablement préférées pour cuisiner », qui ont remporté l’adhésion du public. Les fabrications ont bondi de 2,4 % en moyenne sur l’année, avec des hausses allant jusqu’à 11 % pendant le premier confinement.

Année en demi-teinte pour le fromage au lait de vache

Le bilan est plus mitigé pour les fromages au lait de vache. Hors fondus, les fabrications ont reculé de 2,6 % en 2020 « alors que la tendance était haussière depuis plusieurs années ». La plupart des familles de fromages, et notamment les AOP, ont vu leurs débouchés réduits.

 

Les fromages à pâte pressée non cuite ont enregistré une baisse de 2,6 %. La baisse frôle les 4 % pour les pâtes persillées et dépasse les 7 % pour les fromages à pâte fraîche. Les fabrications de pâtes molles et de pâtes pressées cuites résistent, grâce au succès rencontré par le brie, le coulommiers ou l’emmental.

Fabrications en dents de scie pour les poudres de lait

Comme le rappelle FranceAgriMer, « les difficultés logistiques pour exporter ont pénalisé, au moins temporairement, les produits industriels laitiers, en particulier les poudres ». Les fabrications de poudre de lait écrémé ont effectivement ralenti au printemps, avant de repartir en juillet. En moyenne sur l’année, elles ont finalement augmenté de 1,6 % par rapport à 2019.

 

La tendance est nettement à la hausse pour la poudre grasse, avec un marché moins abondé qu’à l’habituel par la Nouvelle-Zélande, et la poudre infantile. En revanche, la production de poudre de lactosérum a reculé de 3,2 % l’an dernier. « Il s’agit de la troisième année consécutive de baisse », indique l’institut technique, et ce malgré la reprise de la demande asiatique.