La tendreté et la flaveur font partie des qualités organoleptiques primordiales de la viande bovine. Ce sont également des critères de choix exprimés par les consommateurs lors d’une dégustation. Pour savoir si les Français sont satisfaits de la viande bovine qui leur est proposée dans les étals, l’Institut de l’élevage (Idele) a réuni un jury de 720 consommateurs.

 

Il s’agit de consommateurs réguliers de viande bovine habitant six agglomérations. Entre 2018 et 2019. Ils ont dégusté 1 920 « steaks », principalement d’origine France (96 %). Si les consommateurs s’estiment assez satisfaits des qualités organoleptiques de la viande bovine dans l’ensemble, il existe tout de même des nuances selon le type de produit dégusté.

Les steaks de 1 et 2 étoiles en dernière position

Parmi les viandes testées, deux produits semblent sortir du lot : les viandes marinées conditionnées en UVCI (1) et les faux-filets de longue maturation. Viennent ensuite les viandes conditionnées en UVCI sous vide, le rumsteck, le faux-filet, le steak de 3 étoiles et le faux-filet bio.

 

Les avis sont plus mitigés concernant les steaks de 1 et 2 étoiles. « Les consommateurs trouvent la viande plus dure et le goût fade, rapporte Jérôme Normand du service de la qualité des viandes de l’Idele. Pour ces catégories de viande, moins d’un consommateur sur deux se dit prêt à en manger de nouveau. Les résultats de l’enquête sont globalement comparables à ceux de la précédente, réalisée entre 2008 et 2009. »

 

À travers cette enquête, trois groupes de produits se distinguent. Source : Institut de l’élevage
À travers cette enquête, trois groupes de produits se distinguent. Source : Institut de l’élevage

« Il est important pour la filière de poursuivre le travail d’amélioration des qualités organoleptiques de la viande bovine, explique Jérôme Normand. Diverses pistes méritent d’être explorées : une durée de maturation plus longue, un niveau de persillé plus important ou encore une épaisseur minimale des steaks. »

Des viandes représentatives de la consommation des ménages

« Les viandes ont été collectées de sorte à être représentatives des achats réalisés par les consommateurs », poursuit-il. Les viandes dégustées ont été achetées dans tous types de circuits de distribution (hypermarché, supermarché, boucherie artisanale, hard-discount, magasins de proximité et magasins bio spécialisés) en variant au maximum les enseignes afin de couvrir les différentes stratégies d’approvisionnement.

 

S’agissant de la catégorie d’animaux et du type racial, 70 % des viandes étaient issues de femelles allaitantes, 15 % de vaches laitières de réforme, 11 % de jeunes bovins et 4 % de bœufs. « Hormis les faux-filets de longue maturation, les viandes étaient globalement peu persillées », indique Jérôme Normand.

 

Concernant le protocole d’analyse sensorielle, les quelque 1 920 « steaks » ont été dégustés en frais, le lendemain de l’achat et préparées pour une cuisson saignante. Chaque morceau était jugé par trois consommateurs.

(1) Unité de vente consommateur industrielle.