L’abattage d’animaux sales accroît le risque de contamination des carcasses. « Le développement de nouveaux modes de consommation de la viande sous forme hachée ou crue amplifie ce risque pour le consommateur », détaille une note d’Interbev (Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes). « Aujourd’hui, il n’est pas obligatoire de noter l’état de souillures des veaux en bouverie, même si la réglementation impose de garantir leur propreté, retrace Alexandre Merle, le président de la section veaux d’Interbev. La grille de notation des gros bovins est parfois utilisée, bien qu’assez inadaptée. D’ici la fin de l’année, notre objectif est d’établir un accord interprofessionnel, qui rendra obligatoire le classement des veaux selon une grille dédiée et clarifiera les responsabilités de chaque opérateur. »

Une démarche de progrès

Une phase de test de six mois, durant laquelle le classement des veaux a un caractère volontaire, a été lancée le 1er janvier 2018. « Nous faisons de l’information et apportons des recommandations via le réseau de techniciens des intégrateurs, reprend Alexandre Merle. C’est une méthode qui a déjà démontré son efficacité avec la réduction de l’utilisation d’antibiotiques. Et, nous nous donnons ce temps pour nous pencher sur la gestion des litiges. »

Des fiches de recommandations pour améliorer la propreté des veaux ont été produites à destination des éleveurs et des transporteurs. À terme, un accord interprofessionnel étendu, rendant obligatoire le classement et prévoyant la gestion des litiges, sera établi. La remontée des données dans la base gérée par Normabev permettra d’estimer la situation et de suivre son évolution. « La propreté d’un veau est déterminée par l’importance de la zone de souillures s’étendant sous une ligne allant de l’attache de la queue au haut de l’épaule », décrit l’accord. Les classes de propreté vont de A (propre) à D (très sale). L’abattoir établit le classement en lots pour les niveaux de propreté A et B, et individuellement pour les niveaux C et D.

Objectif : aucun veau classé D

« Lorsque l’état de propreté n’est pas identique sur les deux flancs de l’animal, la notation est établie sur le jugement du flanc le plus sale », précise l’accord interprofessionnel.

De plus, la classe de propreté est complétée par la mention sec ou humide, décrivant le type de souillure. « L’objectif est de ne plus avoir de veaux classés D, puis de réduire au maximum la proportion de veaux classés C », conclut Alexandre Merle.

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