Gilles Nassy, de l’Institut du porc, a rappelé à quoi servaient ces ingrédients aujourd’hui décriés (1).

Le sel

Pour le goût salé, apprécié par les consommateurs. Néanmoins, il y en avait trop. Une baisse moyenne de 5 à 10 % de la teneur en sel en quelques années est passée inaperçue.

Pour la structure de la viande. Le sel augmente le pouvoir de rétention de l’eau, donc la jutosité et la tendreté de la viande. Il stabilise les protéines musculaires. Une baisse de sel entraîne une moindre tenue des tranches et une perte de rendement.

Pour la conservation, en agissant contre certains microorganismes.

Les nitrites

« D’abord pour la couleur », confirme Gilles Nassy. Les sels de nitrite ou de nitrate, en se décomposant, réagissent avec la myoglobine, aboutissant à la formation d’un pigment donnant à la viande une couleur rosée.

Pour le goût. Antioxydants, ils protègent l’arôme de la viande.

Pour la conservation. Ils limitent la prolifération de microorganismes nuisibles, en particulier Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme, rappelle l’Efsa.

(1) Lors de la 4e journée d’échanges sur la filière porcine, organisée par l’Ifip, le 5 décembre 2017 à Paris.