Après une forte accélération des achats pendant la première semaine de confinement, les ventes de viande de veau en grandes surfaces se sont effondrées. Privée de ses débouchés en restauration hors domicile (RHD), la filière veau de boucherie peine à trouver des solutions. À compter de la treizième semaine de l’année – du 23 au 29 mars –, les abattoirs ont été contraints de réduire leurs commandes. Résultat : les durées d’engraissement dans les ateliers s’allongent et les intégrateurs n’ont pas d’autre choix que d’adapter les plans d’alimentation pour freiner l’alourdissement des carcasses.

Déconcentrer les formules d’aliment

Chez Denkavit France, filiale du groupe néerlandais et premier producteur de veaux dans l’Hexagone, les retards de sorties oscillent entre deux et trois semaines. Parmi les 285 000 veaux produits chaque année, 80 % sont des laitiers essentiellement destinés à la RHD. « Pour des questions de maîtrise du prix de revient et de qualité des carcasses, les durées d’engraissement standard avaient déjà été élevées à vingt-quatre semaines en période de consommation creuse. Actuellement, faute de débouchés, elles dépassent vingt-six semaines. Or, le marché des grosses carcasses ne trouve pas preneur en France », rapporte Sébastien Augé, responsable de l’achat des veaux de boucherie.

Et Marie Delannoy, responsable du suivi technique des six cent trente élevages partenaires du groupe, d’ajouter : « Fin mars, nous avons pris le parti d’alléger les plans d’alimentation des veaux, pour contenir leur croissance et garantir leur confort en bâtiment jusqu’à l’abattage. Passé la phase de démarrage de sept semaines, les aliments d’allaitement ont été réduits de 5 %, au profit de l’aliment solide de finition. En parallèle, le dosage en protéines a été modulé pour déconcentrer la ration solide. »

Chez Sobeval, intégré dans le groupe néerlandais VanDrie, la situation est semblable. 70 % des sorties des six cents élevages du réseau concernent aussi des veaux laitiers. De ce fait, la perte de leurs débouchés habituels est évaluée entre 20 et 30 %. « Les retards de sortie sont estimés à trois semaines et, par effet de cascade, le vide sanitaire est passé de six à huit semaines, au lieu de trois à cinq d’ordinaire, informe Camille de Ravignan, directrice de la communication à Sobeval. Dès les premiers signes annonçant la crise sanitaire, les quantités d’aliment journalières ont été adaptées. À partir de cent jours d’âge, les apports en lait et en fibre ont été ralentis jusqu’au jour d’abattage, afin d’optimiser l’indice de consommation et conserver un résultat technique acceptable. »

Les veaux croisés résistent mieux

Si les veaux laitiers sont les plus touchés par la fermeture quasi totale de la restauration hors domicile, les croisés, principalement valorisés en grandes surfaces et en boucheries, tirent leur épingle du jeu.

C’est en tout cas le retour fait par Serval, troisième opérateur hexagonal, davantage orienté vers la production de veaux de boucherie croisés. La société intégratrice, basée dans les Deux-Sèvres, fait valoir son savoir-faire 100 % français et le développement de sa filiale Veau des terroirs de France. « À titre d’exemple, un partenariat a été développé avec le groupe Altitude dans la région du Limousin, pour se positionner sur le veau haut de gamme, explique Richard Lechevalier, directeur de la filière veau de boucherie chez Serval. Au cours de cette crise sanitaire, toutes les démarches de certification sous signes de qualité ont permis de se démarquer dans les linéaires. Les veaux, intégrés à un âge moyen de vingt-cinq jours, sont abattus entre cent trente et cent quatre-vingts jours. Ces deux derniers mois, les retards de sorties n’ont pas dépassé une semaine. »

L’entreprise a dû prendre en charge des coûts alimentaires supplémentaires, mais aucune adaptation significative de la ration n’a été apportée.

L. Pouchard

Votre analyse du marché - Bovins de Boucherie

Davantage d’offre

Le commerce de la viande est toujours plus compliqué sur la seconde moitié de novembre. Les ménages planifient leur budget pour les achats de Noël et profitent notamment des promotions du Black Friday. L’activité commerciale est moins soutenue que ces dernières semaines alors que l’offre se montre au contraire un peu plus abondante. À cette période, les éleveurs se séparent des animaux qu’ils ne vont pas rentrer dans les bâtiments pour l’hiver.