Évidemment, 2020 aura été une année compliquée pour la restauration collective. L’activité du secteur a été brusquement stoppée en mars, avant de faiblement redémarrer pendant l’été. Mais depuis septembre, les signaux sont repartis au vert. Avec quelque 3 milliards de repas servis annuellement, ce marché reste porteur. Très porteur, vu l’appétit grandissant des cantines, notamment publiques, pour le local. En plus d’offrir (en principe) un débouché régulier et important, ce marché est « gratifiant et rémunérateur », témoignent les producteurs rencontrés. Mais il faut l’apprivoiser.

Des petites écoles aux grandes universités, des restaurants d’entreprises aux hôpitaux, en gestion directe ou concédée à une société de restauration…, chaque établissement a son mode de fonctionnement et ses exigences. Certaines sont communes : qualité sanitaire irréprochable, régularité et rigueur tant sur la quantité et la qualité que sur les horaires de livraison. Selon les cas, des contraintes supplémentaires peuvent s’y greffer : besoin ou non d’un agrément sanitaire (pour les denrées d’origine animale), livraison de légumes bruts ou épluchés, lavés et prêts à cuisiner, marchés plus ou moins formalisés… Pour y répondre, les producteurs ont plusieurs options. Certains, comme le Gaec du Wern (lire page 46), se contentent de livrer en direct une cantine des environs. Vincent et Céline Quéniat, eux, ont choisi de se professionnaliser dans la restauration collective et de créer une SARL dédiée à la transformation et à la vente (page 47). Le couple assume lui-même les livraisons et les formalités administratives pour rester en contact direct avec les clients. D’autres, comme Denis Chardon (page 49), se regroupent au sein d’une structure intermédiaire qui centralise les commandes, optimise les tournées et gère l’administratif.

Quel que soit leur modèle, tous sont fiers de nourrir les enfants ou les personnes âgées de leur village ou de leur département. Sans toutefois mettre tous leurs œufs dans le même panier. Outre certains à-coups prévisibles, liés aux vacances scolaires par exemple, 2020 a montré qu’une interruption brutale des commandes peut aussi exceptionnellement se produire.

Bérengère Lafeuille