Les statistiques sont sans appel : le nombre d’abattoirs de boucherie ne cesse de décroître en France. Selon le ministère de l’Agriculture, il n’en restait plus que 263 en 2015, contre 767 en 1980. Si les volumes annuels varient de 10 tonnes à 200 000 tonnes équivalent carcasse (téc) selon les outils, une tendance perdure : l’activité se concentre vers d’importants établissements privés spécialisés. Sur 3,51 millions de tonnes (Mt) d’animaux de boucherie abattus en 2015, 1,46 Mt était issu d’abattoirs multi-espèces, contre 2,04 Mt en provenance de sites mono-espèce spécialisés.

Valoriser toute la carcasse

Les plus petits outils sont les premières victimes de cette érosion. Les abattoirs municipaux, pierre angulaire du maillage territorial, sont touchés de plein fouet, passant de 609 en 1980 à 97 en 2015. Leur part de volume dans les abattages nationaux s’effondre de 62,55 % en 1980 à 8,22 % en 2010. Car au fil des ans, le modèle économique des structures de proximité a été chahuté. « Les abattoirs multi-espèces de petite taille ne peuvent bénéficier d’économies d’échelles, et tout investissement est beaucoup plus long à rentabiliser que dans un établissement mono-espèce », pointait, en septembre 2016, le rapport parlementaire sur les conditions d’abattage des animaux de boucherie en France.

S’ajoute un contexte économique tourmenté, marqué par une mutation dans la consommation de viande et un recul des cheptels. En découlent des difficultés pour valoriser les carcasses dans leur ensemble, sans compter la périlleuse gestion des coproduits d’abattage (abats, cuirs, sang…). Certains établissements souffrent également d’une taxation inadaptée, venant déstabiliser un équilibre financier déjà fragile (lire p. 51).

Malgré les vents contraires, les acteurs du territoire s’organisent. À commencer par les éleveurs. À Quillan, dans l’Aude, ils se sont mobilisés aux côtés des salariés de l’abattoir intercommunal pour obtenir la réouverture de l’établissement, après la suspension de son agrément par la préfecture en septembre dernier (lire p. 48). En Saône-et-Loire, sept exploitations ont investi en Cuma dans un abattoir dédié à la valorisation de leurs volailles (lire p. 49).

Les collectivités territoriales ne sont pas en reste. À Neussargues, dans le Cantal, la Communauté de communes a investi 1,9 million d’euros pour moderniser son abattoir et l’adapter aux attentes des consommateurs (lire p. 50).

Se serrer les coudes

Il n’est toutefois pas certain que de nouveaux outils publics voient le jour. Alors qu’Emmanuel Macron promettait lors du dernier Sommet de l’élevage la construction d’abattoirs grâce au grand plan d’investissement issu des États généraux de l’alimentation, cette enveloppe devrait, avant tout, servir à « moderniser les outils existants », tempère Jean-Baptiste Moreau, éleveur et député de la Creuse (lire p. 51). Ce dernier estime, par ailleurs, que « certaines municipalités créent des distorsions de concurrence, en acceptant des déficits que ne pourraient pas supporter des structures privées ou coopératives. Leurs coûts d’abattage sont déconnectés de la réalité ».

L’abattage mobile, en phase expérimentale pendant deux ans dans l’Hexagone, pourrait se présenter comme une alternative. Cette solution a fait ses preuves en Suède. En France, la page reste à écrire. Une chose est sûre : la préservation des structures d’abattage de proximité reste un enjeu déterminant pour la survie des territoires et des filières concernées. Sans abattoir, comment peut-on envisager l’activité d’élevage ?

Vincent Guyot

Votre analyse du marché - Bovins de Boucherie

Les tarifs se maintiennent

Même si les commandes dans les magasins sont moins nombreuses pour la fin du mois de septembre 2021, les disponibilités restent globalement assez modestes. Ceci permet de maintenir les cours dans le secteur allaitant comme laitier.
Votre analyse du marché - Ovins

Demande en perte de vitesse

La demande en agneaux et brebis ralentit, car après les vacances, les ménages doivent faire face aux dépenses de la rentrée des classes. Les nombreuses promotions (porcs, foires aux vins…) détournent aussi l’attention des consommateurs de la viande d’agneau. Bref, le commerce est plus compliqué.