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Dossier S’y retrouver dans les discours contradictoires

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Énoncées pour orienter le choix des consommateurs, les injonctions alimentaires parfois contradictoires, tout comme les modèles d’étiquetage, amplifient leur défiance vis-à-vis de la nourriture.

«Il n’y a pas de contact plus intime que celui que nous entretenons avec la nourriture », explique le sociologue Claude Fischler (1). Notre statut d’omnivore nous autorise à manger ce que nous voulons. Mais nous devons aussi trouver dans notre alimentation­ ce que notre corps ne peut synthétiser. Or toute substance­ inconnue est potentiellement toxique. L’homme est donc naturellement méfiant. » Depuis les scandales alimentaires, il serait même devenu défiant.

Selon le Crédoc, 75 % des Français estiment que manger comporte des risques contre 53 % il y a vingt-cinq ans. Ils s’inquiètent de maladies­ qui se révèlent sur le long terme : l’obésité (elle touche 17 % des Français et a doublé en vingt-cinq ans), le cancer ou les maladies cardiaques.

Cette défiance est commentée à longueur d’année dans les médias. Longtemps encadrée par les interdits religieux et la médecine, la nourriture a toujours fait l’objet de conseils appuyés. Aujourd’hui, l’alimentation est de façon irrémédiable liée à notre santé. Et depuis peu à l’environnement. Elle est décortiquée par des médecins, des biologistes, des nutritionnistes, des écologues, mais aussi des « influenceurs » sur les réseaux sociaux et même parfois par des gourous sectaires !

Sucre, sel, gras : nos meilleurs ennemis

Au chapitre des injonctions les plus courantes, le gras, le sel et le sucre, sont à l’index depuis longtemps. En résumé, le gras ralentit la sensation de satiété et nuit à nos artères. Le sel qui relève le goût, stimule l’appétit, favorise hélas l’hypertension. Il se cache dans les plats préparés, y compris dans les céréales du petit-déjeuner. Enfin, le sucre apporte des calories avec un revers : le diabète, l’obésité. Il serait présent dans trois quarts des aliments transformés. Y compris dans les plats salés. Quand il est en excès, il se transforme en graisse.

Un moment contesté, le pain revient sur nos tables (325 g en 1950, 94 g en 2021). Mais il faudrait délaisser les pains blancs au profit de pains plus complets. Le beurre, riche en vitamine A, D et E, a connu lui aussi un purgatoire dans les années 1990, condamné par son rôle sur le cholestérol. Il est lui aussi de retour.

Le lait en balance

Le lait a été glorifié dans les années 1950 (voir l’encadré ci-dessous). Mais lui qui fut « notre ami pour la vie » a subi l’opprobre à partir des années 1990. On lui a attribué des maladies allant d’allergies aux affections articulaires. On lui a surtout reproché sa difficile digestion par les adultes : le lactose du lait doit être dégradé par la lactase, une enzyme présente chez le nouveau-né qui diminue chez l’adulte. Cependant, les populations européenne et nord-américaine ont développé une forte tolérance. Par ailleurs, les laits fermentés et les yaourts sont mieux acceptés.

Poussés par les conseils de végétalisation de notre alimentation, certains ont remplacé le lait par des jus végétaux (amande, soja en particulier). Ces jus ne couvrent pas les mêmes besoins. Et ne sont pas dénués d’inconvénients : aflatoxine pour le soja, gras pour les amandes avec, en plus, incidence sur l’environnement.

Mais c’est la viande et, pire encore, la charcuterie, qui subissent les plus grands assauts : on en mangerait trop avec des conséquences sur notre santé. S’y ajoutent les préoccupations environnementales (émissions de CO2 par les ruminants). Les recommandations qui poussent à consommer davantage de protéines végétales, foisonnent venant des nutritionnistes, des environnementalistes et animalistes. La France est pourtant proche de l’équilibre espéré de 50 % de protéines animales et 50 % de protéines végétales. Nous en serions à 60 % et 40 %. Rappelons aussi que la viande ne se réduit pas à ses seules protéines. Elle apporte la précieuse vitamine B12, ainsi que la vitamine A, D, du zinc, du fer assimilable, de l’iode, etc.

Dans cette abondance d’injonctions, la consommation des fruits et légumes est quant à elle massivement encouragée. Ils sont riches en fibres et on en manque. Ils apportent des vitamines, des minéraux et permettent de limiter le diabète, l’obésité. Qui ne connaît pas le slogan « Cinq fruits et légumes par jour » délivré par le Programme national nutrition santé (PNNS), en place depuis 2001 et qui en est à sa quatrième version !

Toutes ces injonctions sont récupérées par la transformation et la grande distribution. Depuis 2011, l’Europe a réglementé strictement les allégations santé type « renforce les défenses naturelles ». Les industriels ont alors développé une gamme sur le créneau des substituts végétaux, mais aussi des produits « sans » : sans pesticides, sans colorants, sans conservateur, sans additif, sans sucre, et surtout sans gluten. Concernant­ cette dernière vague, 600 000 Français souffrent d’une allergie au gluten qui détruit la muqueuse intestinale. Pourtant 5 millions de consommateurs se pensent intolérants. Attention cependant, certains de ces produits « sans » entrent dans la catégorie déconseillée des aliments ultra-transformés (AUT).

La chasse aux produits transformés

Que sont ces AUT qui augmenteraient le risque de cancer ? Outre la multiplication des additifs dans ces préparations, l’ultra-transformation des matières premières en modifierait leur valeur nutritionnelle. Un pain ultra-transformé n’apporte plus de sucres lents qui se libèrent au cours de la journée, mais des sucres rapides. Ces AUT constituent en France 30 % de nos apports caloriques quotidiens (60 % aux États-Unis).

En compilant toutes ces injonctions et en particulier celles du PNNS, on arrive à des conseils globaux : manger moins de viande (pas plus 500 g par semaine, plutôt de la viande blanche, pas plus de 150 g de charcuterie), cinq fruits et légumes par jour, associés à des légumes secs (lentilles, haricots secs, pois chiches), des féculents les plus complets possible (pain, semoule, pâtes, riz), des huiles de colza, d’olive. La consommation de produits laitiers se limite à deux portions par jour. Il faut réduire au maximum le sel, les aliments gras, sucrés, éviter les boissons sucrées y compris les jus de fruit. La recommandation de manger quelques fruits à coque à casser et des légumineuses est venue compléter le dispositif.

Enfin, plutôt que l’exclusion et le règne des produits « sans », mieux vaut élargir nos sources d’alimentation et veiller à la taille des portions. L’éducation dès l’enfance a aussi son importance.

Des conseils de nutrition peu suivis

Quel a été l’impact de ces recommandations sur la consommation ? Selon le Crédoc, la proportion des personnes respectant la recommandation de manger au moins cinq fruits et légumes par jour augmente, mais reste très faible : 10 % des enfants et 32 % des adultes.

Autre constat, le marché des substituts végétaux progresse chaque année de 10 %, malgré un ralentissement en 2021. Ces alternatives sont souvent proposées sous des marques déjà existantes. Chez les transformateurs, les pro­téines de blé, d’oléoprotéagineux, de luzerne, de soja sont de plus en plus travaillées­ pour convenir à l’alimentation humaine.

Côté production, le plan protéines lancé fin 2020 prévoit que la sole française d’oléoprotéagineux passe de 1 million d’hectares à 2 millions en dix ans.

Enfin, la consommation annuelle de viande qui avait progressé jusqu’en 1990, a reculé doucement à 84 kg. Surtout en viande bovine. La filière en a pris acte en mettant en avant le flexitarisme et en s’appuyant sur la qualité : « Aimez la viande. Manger mieux ». La proportion de ceux qui ne mangent plus de viande ne dépasse pas les 2 %.

Quant aux jeunes, ils favorisent les préparations à base de viande. On est encore loin des conseils de manger le moins transformé possible.

Marie-Gabrielle Miossec

(1) Conférence du fonds français pour l’alimentation et la santé, 3 mars 2020.

L’école, théâtre des modes alimentaires

En 1954, Pierre Mendès France, président du Conseil, instaure le verre de lait quotidien pour les écoliers, une mesure pour lutter contre la dénutrition et l’alcoolisme.

En parallèle, il fait interdire la distribution de boissons alcoolisées aux écoliers de moins de 14 ans.

Dans les lycées, cette interdiction date de 1981 ! En 1976, l’Union européenne subventionne la fourniture de produits laitiers des crèches jusqu’aux lycées.

Chaque État peut adapter ce programme : en 2008, le ministre de l’Agriculture, Michel Barnier, fait distribuer des fruits dans les écoles.

En 2016, les programmes européens « Un fruit pour la récré » et « Lait à l’école » fusionnent.

Le verre de lait quotidien pour les écoliers est introduit en 1954 pour lutter contre l’alcoolisme. © Lydie Lecarpentier
Expert
« Culpabiliser le consommateur ne fonctionne pas » Stéphane Brunerie, fondateur du cabinet de conseil Sens de l’alimentation, créateur du site Stripfood, ex-directeur du marketing de Saint-Michel Biscuits

« Depuis vingt ans, les injonctions à manger sain sont omniprésentes. Elles ont été portées par l’État et en particulier à travers le Programme national nutrition santé (PNNS). Tout le monde a en tête “manger, bouger”. Les mouvements de consommateurs ont largement relayé l’idée de manger “moins de viande et davantage de légumes”.

Les industriels se sont emparés des messages pour rééquilibrer leurs recettes avec moins de sel, de sucre ou de gras. Mais parfois ils exploitent le phénomène avec de mauvaises réponses. Les produits “sans” ou avec davantage de végétaux proposent trop souvent des recettes ultra-transformées. C’est également le cas des promotions qui insistent sur le bienfait des amandes ou du quinoa. Or cette consommation massive dérègle les modes productions en Californie ou en Amérique du Sud.

Mieux manger reste complexe

Autre constat : les injonctions sont de plus en plus morales ou politiques. Les tensions autour de l’obésité, du sucre et du sel vont perdurer. Celles qui concernent le climat aussi, à l’avantage des produits végétaux et au détriment des produits animaux.

Le citoyen est informé. Mais passe-t-il à l’acte ? Culpabiliser ne fonctionne pas. L’insistance anesthésie les consommateurs. Et parfois les injonctions ne sont pas tenables. Acheter des produits locaux et faire la cuisine chez soi requièrent un équipement, du temps. Pendant le confinement, cela a fonctionné. Mais à la reprise du travail, cela s’est effondré. Ensuite, cuisiner demande un savoir-faire. La télévision propose souvent des recettes inaccessibles. La banque alimentaire organise des cours, avec des recettes à peu d’ingrédients, sans équipement sophistiqué.

Mieux manger reste complexe. Il faut améliorer l’éducation alimentaire. Ne serait-ce que pour lutter contre les fake news. Quant aux agriculteurs, ils gagneraient à aller toujours plus vers les consommateurs. C’est un travail de longue haleine. »

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Cet article est paru dans La France Agricole

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