Florence Aurore, Rouge de Bordeaux, Barbu du Mâconnais, Autrichien et Alauda : voilà les noms des cinq variétés « anciennes » de blés qui composent les farines « Graines de l’Ain », commercialisées depuis un an.

 

La marque est portée par six exploitations, dont celle de Xavier Favrot, agriculteur bio à Jassans-Riottier : « Nous avons décidé, en 2013, d’expérimenter la culture de blés anciens. À notre demande, l’Inra de Clermont-Ferrand nous a envoyé une vingtaine d’enveloppes contenant chacune 40 grammes de semences. Pendant cinq ans, on a multiplié ces variétés, tout en éliminant les moins intéressantes sur différents critères : résistance aux maladies, tallage, rendement, tenue de tige… En 2018, on a fait des tests de panification avec des boulangers, qui nous ont amenés à conserver cinq variétés que l’on sème en mélange. » Après le dépôt de la marque « Graines de l’Ain », les premières farines ont été moulues en février 2020.

Le juste prix

L’un des agriculteurs, Robin Simon, endosse le rôle du meunier, in­cluant­ la partie commerciale et administrative. Il facture sa prestation à « Graines de l’Ain ». L’investissement total (local, silos, trieur, etc.) s’est élevé à 60 000 €, dont 15 000 € pour le moulin Astrié à meule de pierre. Celui-ci « déroule le son sans échauffer la graine et permet d’obtenir la farine en un seul passage, en limitant les contacts avec l’air », vante le meunier. À ce coût s’ajoutent 3 000 € d’électricité par an.

 

Les farines sont vendues 1,5 €/kg départ ferme en sacs de 25 kg (pour les boulangers) ou à 2,1 €/kg en petits conditionnements (pour les magasins bio). « On vise un prix payé au producteur de 800 euros par tonne, soit deux fois plus qu’un blé bio moderne car les rendements sont moitié moins élevés », souligne Xavier Favrot. Depuis deux ans, on récolte environ 50 t/an et on en écrase 35 tonnes, le reste étant ressemé. On prévoit d’augmenter la production. »

 

L’association va devoir évoluer en société commerciale pour réaliser du bénéfice. Il faudra aussi acheter un contingent de farine, obligatoire au-delà de 35 tonnes. Le moulin est dimensionné pour écraser 100 tonnes par an. « On est prêts à intégrer de nouveaux producteurs », lance Xavier.