« La farine blanche est la plus saine depuis deux cents ans », affirme une étude, publiée le 3 avril 2020, d’un institut anglais de recherche agronomique qui compare des variétés de blé anciennes et modernes, cultivées côte à côte. Au total, trente-neuf variétés ont été testées pendant trois ans, représentant l’évolution de la génétique du blé sur 230 ans, dans la station expérimentale de Rothamsted Research. L’institut est d’ailleurs connu pour son essai de blé Broadbalk, l’expérience la plus longue du monde, en place depuis 1843.

 

Les trente-neuf variétés ont été divisées en trois groupes :

    neuf datant des années 1790-1916, avant qu’une compréhension de la génétique n’ait été développée, treize venant de 1935 à 1972, reconnues comme une période de compréhension scientifique croissante, et dix-sept cultivars qui ont été sélectionnés à l’aide de techniques de sélection modernes entre les années 1980 et 2012.

Du rendement, pas au détriment de la qualité

« Malgré les inquiétudes suscitées par la baisse de la variation génétique observée parmi les types de blé modernes, rien ne prouve que les bienfaits pour la santé de la farine blanche issue du blé cultivé au Royaume-Uni aient considérablement diminué au cours des 200 dernières années », déclare le Dr Alison Lovegrove, l’auteur principal.

 

« En fait, nous avons constaté des tendances à la hausse dans plusieurs composants, notamment la principale forme de fibres alimentaires. Et cela malgré de fortes augmentations des rendements du blé cultivé au cours de cette période », poursuit-elle.

Moins d’éléments probablement cancérogènes

La teneur en fibres alimentaires a augmenté régulièrement au cours des deux derniers siècles, la concentration en polysaccharide de la paroi cellulaire (composant principal des fibres) étant un tiers plus concentré pour les variétés modernes. La quantité de certains sucres, dont le saccharose, le maltose et le fructose, a aussi augmenté au cours de cette période.

 

L’équipe a également constaté que la concentration de bétaïne, bénéfique pour la santé cardiovasculaire, a augmenté, tandis que les niveaux d’acrylamide et d’asparagine — qui peuvent être convertis en acrylamide chimique — ont diminué. Classé comme probablement cancérogène, l’acrylamide est produit à partir d’asparagine et de sucres lorsque certains aliments, dont le pain, sont cuits au-dessus de 120 °C.

Bénéfique au consommateur

« Cela peut être important pour les consommateurs, car les fibres sont déficientes dans les régimes alimentaires britanniques, avec environ 10 % de l’apport provenant du pain blanc », rappelle la publication.

 

L’équipe nuance cependant que les conditions environnementales telles que la pluie ou la sécheresse peuvent affecter la qualité nutritionnelle, mais que cela reste faible par rapport à l’effet de la variété.