Des besoins à couvrir

« Malgré les annonces et la volonté politique pour développer les circuits courts dans les cantines, rien n’est articulé. Il manque généralement un acteur pivot. C’est l’objet de notre coopérative Terra Alter : structurer un approvisionnement en légumes bio, local et équitable, pour la restauration collective. En 2016, lors de notre étude de marché, nous avons rencontré une quarantaine de cuisiniers. Dans la perspective de la loi EGalim, ils ont révélé un besoin non couvert sur le bio local. Pour répondre à leurs contraintes, nous avons bâti une offre complète avec les producteurs : des volumes garantis, une diversité de légumes, une solution logistique et une offre allant des légumes bruts à la quatrième gamme pour les cuisines centrales qui n’ont plus de légumerie. Le tout pour un prix équivalent au demi-gros bio à Rungis, livraison incluse.

La douche froide

En 2017, ce fut la douche froide ! La moitié des cantines n’a pas joué le jeu. Dans la restauration collective, les décisions se prennent à trois entre l’élu, le cuisinier et le gestionnaire : il suffit que l’un d’eux ne soit pas d’accord. Pour un élu, la définition du « local » se confond souvent avec le périmètre électoral. Notre coopérative, à l’intersection entre trois départements et deux régions, s’est ainsi trouvée bloquée dans sa capacité à vendre dans le département voisin, à 15 km… Alors qu’un tiers de nos producteurs en sont issus. Les collèges du Gers ont bien joué le jeu. Par contre, nous avons raté un appel d’offres, lancé par des maires du département, parce que nos producteurs n’étaient pas de leur communePour les gestionnaires, le frein est plutôt lié à la maîtrise des dépenses. Mais les cantines qui travaillent avec nous n’ont pas vu leur coût de repas augmenter. Des cuisines centrales qui servent 2 500 repas par jour ont intégré 40 à 50 % de bio local pour un coût de matière de 1,60 à 1,70 € par repas. Pour une même denrée, le bio local coûte plus cher que le conventionnel importé, mais le coût total est maîtrisé par de bonnes pratiques : adapter les portions, faire du service à la demande, cuisiner davantage, etc.En plus des freins politiques et économiques, le système des appels d’offres ne sécurise pas les débouchés car plusieurs fournisseurs peuvent être retenus. Les acheteurs passent commande aux uns ou aux autres. Sur douze appels d’offres remportés, nous n’avons jamais eu de commande pour huit d’entre eux…

Qui a peur de la GMS ?

En 2017, après avoir contractualisé avec les producteurs sur des prix et des volumes fixes, la moitié de nos légumes s’est retrouvée sans débouché. Il a fallu trouver un plan B. Le salut est venu des GMS. Ce ne sont pas les "grands méchants loups". Les réseaux de Carrefour et Système U étaient demandeurs de bio local. Ils n’ont fait aucune pression sur les prix. Aujourd’hui, Carrefour nous a référencé comme fournisseurs de sa plate-forme locale d’approvisionnement, qui permet d’optimiser la logistique.

Notre objectif reste de permettre aux enfants, malades et personnes âgées de bien manger dans les cantines publiques. Mais, pour l’instant, le débouché rapide et sécurisé, c’est la GMS. »

Propos recueillis

par Bérengère Lafeuille