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La passion de l’agriculture et des fromages fermiers

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Expérience. « Outre les formations, l’expérience est prépondérante en production de fromages fermiers,souligne Katharina, titulaire d’un certificat de capacité aux techniques agricoles et rurales, obtenu après deux années de stage dans des fermes de Bretagne et du Jura.

Originaire de la Forêt-Noire en Allemagne, Katharina Henning a concrétiséson rêve agricole en France. Elle produit avec son mari des fromages fermiers.

La transformation et la vente directe ont permis à Katharina de vivre sa passion : l’agriculture et la fabrication de fromages fermiers. Une activité impossible dans son pays natal, l’Allemagne. « Dans les années quatre-vingt, le foncier y était inaccessible et la production de fromages au lait cru interdite », explique Katharina.

Après une première association en Gaec pendant dix-neuf ans à Hauteville-Lompnes (Ain), Katharina s’est réinstallée en 2007 à Vieu, 20 km plus loin. Elle ne dispose alors que de 15 ha (1), de 20 brebis laitières ainsi que de 18 chèvres. Les animaux ont été abrités sous un tunnel, en attendant que la construction d’une bergerie et d’une fromagerie soit terminée en janvier 2008.

À Vieu, Katharina est bien accueillie. André Petroud, devenu par la suite son conjoint, l’a aidée à faire ses premiers foins. « Je connaissais déjà la transformation fromagère pour l’avoir pratiquée pendant dix-neuf ans et je disposais d’un peu de capital tiré de la vente de l’exploitation d’Hauteville, souligne l’éleveuse. J’ai emprunté 30 000 €. Les premières années ont été denses. Le point de vente de produits fermiers de Belley avec lequel je travaillais déjà m’a conservé un créneau pour mes produits. Je me suis vite fait une clientèle supplémentaire sur le marché de Champagne-en-Valromey, une bourgade vivante de 1 000 habitants qui a conservé la plupart de ses commerces. »

En 2012, quand Katharina et André, dont le frère partait en retraite, ont mis en commun leurs exploitations, l’activité de transformation et de vente directe a été renforcée. « Nous avions les circuits de vente, précise Katharina. Pour élargir la gamme de produits, nous nous sommes équipés d’une cuve pour réaliser des pâtes pressées cuites. » Un projet dont rêvait l’agricultrice depuis longtemps. Le couple a laissé une partie des terrains les plus éloignés et il a vendu 30 des 45 vaches d’André. À l’époque, leur lait, collecté par la laiterie de Leyment, est mal payé. Transformé en fromages fermiers, il est bien mieux valorisé. Aujourd’hui, avec l’aide d’André et d’une salariée, Katharina transforme le lait de 44 chèvres et de 15 vaches en une large gamme de fromages.

Fromages au nom patois

Certains fromages sont des créations, comme le Tsarveron, une spécialité tirant vers le morbier. Katharina aime donner à ses fromages, des noms en patois. Le Pyramion, une pâte pressée cuite reprend ainsi le nom d’un gros rocher qui domine la fromagerie. Pour la bergère de Munet, lieu-dit où est implantée sa fromagerie, c’est une façon de conserver le parler local.

Les brebis laitières de la ferme ont été vendues en 2016 pour permettre à quatre jeunes, sortant d’une école d’ingénieur agricole, de s’installer à proximité. Hors cadres familiaux, ils fabriquent du fromage de brebis et du pain. Katharina et André se réjouissent de voir arriver des jeunes, et donc de la vie, dans le pays. Pour les aider, le couple leur a laissé un peu de terrain dont des parcelles labourables, et leur a prêté du matériel. L’entraide s’est développée. « Nous faisons ensemble deux marchés, précise l’éleveuse. L’été, à deux, nous ne chômons pas. L’hiver, nous nous relayons une fois tous les quinze jours pour tenir le stand. Et nous nous entraidons pour le transport des produits à l’Amap. »

À 54 et 53 ans, Katharina et André commencent à réfléchir à la transmission de leur chèvrerie et de leur élevage. « On aime ce que l’on fait. Mais on voudrait lever un peu le pied. La traite des deux troupeaux tous les jours ça commence à peser, même si les chèvres sont taries deux mois de l’année. »Ils déplorent aussi les lourdeurs administratives. « Nous avons choisi ce métier car nous voulions travailler dans la nature avec les animaux, et pas au bureau. Or, nous nous retrouvons de plus en plus souvent à faire de la paperasse, estime André. Dans un territoire difficile comme le nôtre, il n’est pas normal de devoir quémander chaque année des primes. »

D’autres envies, comme celle d’ouvrir une ferme-auberge dans une ancienne bâtisse, ont aussi germé. « Nous y proposerions de la viande, des légumes et du vin », expose Katharina. Dans ce pays autrefois viticole, André a conservé un peu de vigne.

Anne Brehier

(1) Correspondant à une surface minimale d’installation (SMI).

Du bio accessible à tous

80 % des fromages sont vendus sur les deux marchés de Belley et de Champagne-en-Valromey, 10 % à la ferme (dimanche matin de 10 h à 12 h, fermeture l’hiver) et 10 % par l’intermédiaire d’une Amap. Créée à l’initiative de maraîchers du pays, l’Amap distribue chaque semaine 70 paniers. Katharina y propose des colis de 4, 8 et 12 €. Les premiers sont les plus demandés.

La fromagère essaie de varier, chaque semaine, les types de fromages et de les adapter aux goûts de ses clients. Bien que produits en bio, ils sont vendus à un prix raisonnable (1,35 € le crottin de chèvre, 12,40 à 13,50 €/kg pour les tommes et pâtes cuites de vache). « Nous voulons les rendre accessibles aux gens du coin et pas seulement aux bobos de Lyon. »

Flore. Pour des fromages avec une belle typicité, la qualité de la flore est essentielle. Katharina travaille avec des ferments naturels.
Territoire. Le fromage de vache cendré a été dénommé « le galet d’Arvière » du nom d’une rivière locale. © Photos : A. Brehier
L’exploitation
    À Vieu (Ain)

    SAU : 100 ha dont 7 ha de céréales (orge, avoine, blé, maïs, soja) et 13 ha de luzerne, le reste en prairies. Parcellaire groupé sur deux communes. À l’exception de quelques parcelles valorisées par les génisses, les terrains sont mécanisables.

    Cheptel  : 44 chèvres et 15 vaches.

    Main-d’œuvre  : 2 associés en Gaec et une salariée à 35 heures par semaine.

Plus d'infos sur le sujet

Produit brut 2016 et sa répartition (exercice comptable 1/01 au 31/12/2016) : 155 000 € (voir le premier graphique)

Répartition des ventes (voir le deuxième graphique)

Charges d’exploitation (voir le troisième graphique)

113 300 € dont 16 200 € de charges opérationnelles et 97 100 € de charges de structure.

Évolution de l’EBE

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Cet article est paru dans La France Agricole

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