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Quatre associés, des aubracs, des chèvres et des porcs

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Diversification. Avec une gamme de viandes, fromages, salaisons et plats cuisinés, le Gaec Rodier Sartre a amélioré la valeur ajoutée. De g. à dr. : Lucile, Guillaume, Adrien, Matthieu et Jean-Paul.

Au Gaec Rodier-Sartre, chacun amène ses compétences et ses idées pour améliorer la valeur ajoutée.

«A 50 ans, j’ai eu envie d’élever des chèvres à côté des aubracs de Jean-Paul, mon mari. Mais je n’imaginais pas toute l’évolution qui allait suivre ! » lance Lucile Rodier, désormais retraitée. Aujourd’hui, le Gaec Rodier-Sartre fait vivre cinq personnes à Trélans (Lozère). Pour améliorer la valeur ajoutée, Jean-Paul a d’abord engraissé des génisses pour la filière qualité Fleur d’Aubrac. Quand Matthieu, le fils aîné, les a rejoints en 2009, ils ont agrandi le troupeau allaitant. Et Lucile s’est lancée dans la fabrication de fromages avec une quinzaine de chèvres. Elle s’est formée, a calé les recettes et développé une clientèle sur les marchés.

Cette diversification dégageait du revenu. « Cela nous a ouvert des horizons ! » relève Matthieu. Avec Adrien Sartre, un ami du lycée qui a rejoint le Gaec en 2013, ils ont investi 150 000 € dans l’aménagement d’une chèvrerie et la construction d’un atelier de transformation. En 2017, avec 65 chèvres, la production va approcher 60 000 l. « Pour avoir du lait toute l’année, nous avons réparti les mises bas sur deux périodes. Et nous avons diversifié la clientèle pour régulariser les ventes », explique Adrien.

En 2014, Guillaume, le frère de Matthieu, a annoncé son intention de revenir à la ferme. Après avoir travaillé dans la restauration, il avait envie de se lancer dans les plats cuisinés. Il a rejoint le Gaec en 2016, après avoir obtenu un CAP de boucher. « En faisant appel à un prestataire, nous avions démarré la vente de viande en caissettes. Pour développer cette activité tout en maîtrisant les frais, nous avons investi 170 000 € dans un atelier de découpe », souligne Matthieu.

Pour assurer un démarrage rapide de l’atelier, les associés ont anticipé et castré dès 2014 des bovins mâles, avant de les engraisser durant 24 mois. « Notre objectif est d’obtenir des carcasses de 380 kg, qui donnent des morceaux d’une taille adaptée à notre clientèle », note Guillaume. Toutes les femelles sont gardées jusqu’au premier vêlage. « Nous trions celles qui vont assurer le renouvellement. Les autres sont finies pour la filière qualité bœuf fermier d’Aubrac, et donnent en même temps un veau à commercialiser en direct », détaille Matthieu. En 2016, le Gaec a encore vendu quelques broutards. Mais en 2017, il devrait tout engraisser.

Pour nourrir les animaux sur une plus longue période, la surface a été portée à 210 ha, complétés par deux estives sur l’Aubrac et le mont Lozère. Le Gaec est autonome en foin et en ensilage, mais il doit acheter des céréales, de la paille et du tourteau.

Une gamme large

Depuis 2016, le Gaec engraisse aussi des porcs avec le petit lait de la fromagerie. La gamme comprend des fromages, des viandes, de la charcuterie et des plats cuisinés. C’est un atout pour intéresser des acheteurs. Le fichier client, avec 300 contacts, n’est plus suffisant pour tout vendre. « En 2016, nous avons dû démarcher les cantines, les grossistes et les restaurateurs locaux. Cela prend du temps ! » constate Matthieu.

Les associés expédient des fromages à Rungis. Ils livrent des particuliers en Lozère, à Clermont-Ferrand et Montpellier, et ils cherchent le bon emballage pour développer la vente par correspondance. « Nous souhaitons livrer dans toute la France des clients qui ont découvert nos produits lors d’une visite de la ferme. » En 2017, leur frère Pascal, qui a fait un DUT de vente, les a rejoints, comme salarié dans un premier temps. « Il va prendre en charge la commercialisation. Nous nous sommes affranchis des prix des marchés. Nous devons maintenant apprendre à gérer et garder la clientèle », souligne Jean-Paul.

L’équipe, bien soudée, est prête à relever le défi. La charge de travail est importante, mais avec des bâtiments fonctionnels, le temps d’astreinte est optimisé. « Nous arrivons à nous remplacer un week-end sur deux », apprécie Guillaume. Après plusieurs années bien remplies, entre les chantiers de construction et les soirées de discussion autour des projets du Gaec, les résultats économiques progressent bien. « Avant de repartir dans de nouveaux projets, nous allons faire une pause et intégrer toutes ces évolutions ! » lance Matthieu.

Frédérique Ehrhard

https://fr-fr.facebook.com/maisonrodiersartre/

L’exploitation
    À Trélans (Lozère)

    Altitude de 900 à 1 000 m.

    SAU : 210 ha.

    Assolement : 12 ha de céréales, 58 ha de prairies temporaires, 15 ha de prés de fauche, 125 ha de pâtures.

    Main-d’œuvre : quatre associés et un salarié permanent.

    Cheptel : 80 vaches aubracs, 65 chèvres alpines, 50 porcs à l’engrais.

    Production : 830 l/chèvre, des bœufs de 24 mois (380 kg de carcasse) et des porcs fermiers (120 à 130 kg de carcasse)

Chèvrerie. Les associés ont isolé et aménagé une grange pour loger les chèvres et les chevrettes. © Photos : F. Ehrhard
Atelier de découpe. Avec un CAP de boucher en poche, Guillaume a pris en main la découpe et la transformation des viandes à la ferme.
Innover pour valoriser tous les morceaux

En développant la vente par pièces, le Gaec se retrouve avec des morceaux plus difficiles à valoriser. Mais Guillaume ne manque pas d’idées : « J’ai mis au point une recette de confit de jarret de bœuf, qui se vend bien », souligne le jeune cuisinier. Il a aussi élaboré un pâté, une terrine et une saucisse associant porc et bœuf. « Cet été, je vais proposer à nos clients des merguez fabriquées avec du plat de côte de bœuf et de la viande de chèvre. »

Il élabore aussi des plats cuisinés, ainsi que des andouilles avec les tripes. « J’essaye de ne rien jeter. Et en même temps, cela élargit la gamme. »

Plus d'infos sur le sujet

Produit brut 2016 et sa répartition :

372 800 €

Charges opérationnelles :

95 000 €

dont achats d’aliment :

16 800 € pour les vaches

12 300 € pour les chèvres

Marges brutes hors aides :

1 135 €/UGB en bovin

1 432 €/UGB en caprin

Prix de vente aux particuliers :

Fromage de chèvre de 85 g : 1,40 € pièce

Caissette de bœuf de 10 kilos : 12 €/kg

Caissette spécial grillades 8 kilos : 16 €/kg

Évolution de l’EBE :

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Cet article est paru dans La France Agricole

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