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Du munster, des tommes et le Carrémenbon

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Une gamme de fromages diversifiée - Du munster, des tommes et le Carrémenbon
Les Petitjean ont repris en 2002 la ferme des parents d’Étienne. Ils l’ont agrandie et créé, trois ans plus tard, un atelier de transformation laitière, qui a permis l’installation de Madeleine. © D. Péronne

Dans les Vosges, Madeleine et Étienne Petitjean transforment et affinent les deux tiers de leur production laitière en une gamme diversifiée de fromages au lait cru.

La Ferme du Haut de Salmon est emblématique de ces « petites » structures du massif vosgien, dynamiques, créatrices de richesse sur leur territoire et, surtout, d’emplois locaux. Aujourd’hui, l’exploitation représente presque quatre « équivalents temps plein » : les chefs d’exploitation, Étienne et Madeleine Petitjean, et deux salariées, Carine depuis 2012, et Catherine depuis 2018, pour 25 heures par semaine chacune. Depuis peu, leur fille, Marjolaine, assistante de gestion par ailleurs, les a rejoints, à raison de 15 heures par semaine.

Créativité et adaptation

En cette mi-juin, les résultats comptables viennent d’arriver. Ce que les deux agriculteurs avaient constaté pour la progression globale des ventes de 2020 s’est confirmé : le chiffre d’affaires a augmenté de 20 % par rapport à 2019. L’effet crise sanitaire a joué à plein. « Il y a eu beaucoup de touristes l’été dernier, explique Madeleine. Ils avaient envie de nature et d’espace. À chaque fois qu’un reportage sur notre département passait à la télévision, on voyait les résultats immédiats sur la fréquentation. »

L’exploitation est idéalement située, à quelques kilomètres de la quatre voies Épinal-Remiremont. Dans ce secteur de moyenne montagne, à 600 mètres d’altitude, la ferme se trouve sur un plateau. La cour est vaste, accueillante, très propre. Presque autant que le laboratoire où sont fabriqués les fromages !

Le séchage du foin en grange permet de conserver la diversité et la qualité de la flore des prairies naturelles de ce secteur de moyenne montagne. © D. Péronne

La gamme comporte des pâtes lactiques – fromage blanc, faisselle –, des pâtes molles, dont le munster, et le Carrémenbon, une création de l’agricultrice, qu’elle définit comme un « mixte entre un carré de l’Est et un reblochon ». Dans l’atelier sont aussi fabriquées des pâtes pressées non cuites : tommes nature, à l’ail des ours, au cumin. Madeleine a également imaginé deux autres versions, une à l’andouille du Val-d’Ajol, la spécialité locale, et le Salmon, une tomme cendrée, médaillée trois fois au Concours général agricole. L’EARL a d’ailleurs été récompensée à plusieurs reprises et pour plusieurs produits lors d’éditions précédentes, ce qui contribue à sa notoriété. Au total, 17 à 18 tonnes de fromages par an sont fabriqués et affinés dans l’atelier.

Le Carrémembon est une création de Madeleine, qu’elle définit comme un mixte entre un carré de l’Est et un reblochon. © D. Péronne

Les canaux de vente sont diversifiés : directe, 25 à 30 % du volume, grâce au petit magasin à la ferme, marchés, intermédiaires, principalement pour le munster, mais aussi via Esprit Vosges, un réseau de distribution sous statut coopératif, qui revend à des fromagers, et des épiceries fines en Alsace et en Lorraine. « Nous avons apprécié d’avoir adopté cette stratégie lorsque la crise a démarré l’an passé, se félicite Étienne. En mars, le chiffre d’affaires a baissé de 25 %, 50 % en avril, 30 % en mai, par rapport à 2019. En juillet, nous étions à + 70 %, et en août à + 50 %. »

Étienne et Madeleine se sont rencontrés lors de leur BTS à Châteaufarine, dans le Doubs. La jeune femme a enchaîné, de son côté, avec un BTS à l’École nationale des industries laitières de Besançon-Mamirolle. Lui a travaillé plusieurs années comme chef de culture, hors Lorraine, et elle, au sein d’une usine de transformation laitière en Moselle. Le couple a hésité avant de reprendre la ferme des parents d’Étienne en 2002, car elle ne comptait que 17 ha et douze vaches. « C’était vraiment une toute petite structure, souligne l’exploitant, mais nous voulions bâtir quelque chose ensemble. » Son épouse s’est installée en 2005. L’atelier de transformation a démarré avec 30 000 litres.

Spécialité « Lait de foin »

Depuis, l’outil de travail s’est agrandi et modernisé, avec notamment la construction, en 2018, d’un bâtiment de séchage du foin en grange. « Nous avions arrêté l’ensilage en 2009 et faisions de l’enrubannage. Mais le printemps 2016 a été si pluvieux que nous avons opté pour un nouveau système. C’est un investissement lourd, de 300 000 euros, précise Étienne. Mais le foin séché de cette façon donne des taux élevés, les ferments ne sont pas les mêmes qu’avec l’ensilage ou l’enrubannage, ce qui améliore le goût et conforte la typicité. Nous ne comprenons pas pourquoi le séchage en grange n’est pas davantage développé. »

Grâce à ce système, l’EARL vient d’obtenir la certification spécialité traditionnelle garantie (STG) Lait de foin. « C’est une certification européenne, reprend Madeleine, qui correspond à notre vision du métier, nos méthodes, nos objectifs de qualité, et de mise en avant de notre terroir. »

Dominique Péronne

AOP munster : Un nouveau cahier des charges

Après quinze ans de tractations, le cahier des charges du munster AOP, pas assez restrictif – les vaches pouvaient être en zéro pâturage –, a été revu. Le producteur doit désormais faire pâturer sur un minimum de 10 ares par vache laitière, au moins 150 jours par an. L’herbe doit représenter au moins 40 % de la ration de base (moyenne annuelle). « L’impact est surtout technologique pour nous, note Madeleine, avec plus d’enregistrements, et un temps de prise différent donnant un cœur plus ferme. »

L’exploitation

Au Val-d’Ajol (Vosges).

SAU : 45 ha, système tout herbe, 11 ha de prairies temporaires, 4 ha de triticale pour l’autoconsommation, le reste en prairies naturelles.

Troupeau : 30 prim’holsteins.

Main-d’œuvre : Madeleine et Étienne, leur fille et 2 salariées, soit 4 UTH.

Production laitière annuelle : 200 000 litres, dont 140 000 litres transformés, le reste vendu à la coopérative.

Votre analyse du marché - Bovins de Boucherie

Les réformes laitières restent demandées

Le recul de l’offre engendré par les congés d’été dans certaines structures commerciales, et les moissons qui accaparent les éleveurs, risquent d’entraîner un déficit important des volumes la semaine prochaine. Il pourrait être particulièrement marqué dans le grand Ouest, principale zone de production laitière.
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Cet article est paru dans La France Agricole

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